Mąka pszenna

Dane z oficjalnej nauki przez wiele lat wskazywały, że pierwsza mąka na planecie pojawiła się w okresie neolitu. Przez cały ten czas naukowcy zakładali, że starożytni ludzie, którzy zamieszkiwali ziemie Bliskiego Wschodu, jako pierwsi wytwarzali mąkę. Ale w 2015 roku dane te musiały zostać skorygowane. Archeolodzy z włoskiego Instytutu Prehistorii i Wczesnej Historii dokonali zaskakującego odkrycia. Według nich pierwsza mąka na Ziemi pojawiła się znacznie wcześniej. Włoscy badacze twierdzą, że dowody na istnienie tego produktu znaleźli już w okresie paleolitu, a to prawie 30 tysięcy lat temu. A naukowcy znaleźli ślady najstarszej mąki na planecie w toskańskiej wiosce Bilanchino. To prawda, że ​​ta pierwsza mąka wcale nie była podobna do dzisiejszej. A ludzie epoki kamiennej zrobili to z buzdyganka trzcinowego.

Kto wynalazł mielenie pszenicy

Ale bez względu na to, jak radują się Włochów swoim odkryciem, prymat tworzenia mąki z upraw zbóż pozostaje nadal ze Wschodem i okresem neolitu. Archeolodzy sugerują, że starożytni ludzie zaczęli udomawiać dziką pszenicę już 11 tysięcy lat temu. I to musiało być w tym czasie, że sproszkowane ziarna były już ważnym produktem w jadłospisie starożytnych ludzi.

• Kto wynalazł mielenie pszenicy
• Jakie są odmiany i odmiany
• Korzyści i szkody związane z mąką pszenną
• Jak prawidłowo wybrać i przechowywać
• Zastosowanie w kosmetologii

Ale wracając do mąki pszennej. Już w starożytności, gdy ziarna pszenicy miażdżono kamieniami, przygotowywano z nich już pierwszy chleb. Chociaż bardzo różnił się od chleba, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Były to ciasta przaśne zrobione z mąki i wody, pieczone nad ogniskiem. Ale był to pierwszy chleb pszenny na naszej planecie.

Jakie są odmiany i odmiany

Mąka pszenna to ziarno pszenicy, zmielone na proszek, używane do gotowania ciasta i innych potraw.

Rodzaj mąki zależy od rodzaju ziarna (lub innego surowca) użytego do wytworzenia produktu. Tak więc oprócz pszenicy wyróżnia się mąka żytnia, gryka, amarantus owsiany, kukurydza, migdał, konopie, ciecierzyca, orkisz, a nawet z owoców niektórych jagód.

W zależności od przeznaczenia wyróżniamy dwa rodzaje mąki pszennej:

• piekarnia;
• makaron.

Piekarnia jest wytwarzana z miękkich zbóż. W przypadku makaronu z reguły stosuje się ziarna twardych odmian zbóż.

Jeśli chodzi o odmiany produktu, zgodnie z tradycyjną klasyfikacją, jest ich pięć:

• ziarna;
• najwyższa klasa;
• pierwsza klasa;
• druga klasa;
• Tapeta.

Oprócz pięciu klasycznych odmian istnieje kilka innych, które również zostaną omówione poniżej. Trzeba jednak od razu zastrzec, że w przypadku mąki pszennej tradycyjna klasyfikacja według odmian nie wskazuje na jakość produktu. Oznacza to, że nie można powiedzieć, że produkt najwyższej klasy jest dobry, a druga klasa to mąka niskiej jakości. Klasyfikacja opiera się na innym wskaźniku: ile proszku uzyskuje się ze 100 kg danego ziarna. Im wyższa wydajność, tym niższa klasa produktu.

Krupczatka

Ten produkt jest wytwarzany z szklistej pszenicy. Ciasto wymieszane z taką mąką jest podatne na pęcznienie. Kulinarni specjaliści najczęściej stosują grysik do ciast pieczonych w formach i do ciast kruchych.

Najwyższa klasa (piekarnia)

Ta odmiana produkowana jest wyłącznie z pszenicy durum. W porównaniu z innymi odmianami zawiera trochę błonnika, tłuszczu i minerałów, ale zawiera więcej glutenu (do 14%). Dodatkowo zawiera kwas askorbinowy, który wpływa na teksturę wypieków i zwiększa objętość ciasta. Ta odmiana jest uważana za najlepszą na ciasto drożdżowe i wypieki.

Pierwsza klasa (uniwersalna)

Jest to dokładnie taka mąka, której wielu z nas używa do pieczenia i przygotowywania różnych potraw mącznych. Zawiera około 8-11% glutenu (glutenu). Jest to mieszanka mąki durum i pszenicy miękkiej. Z reguły jest ciemniejszy niż produkt premium, ale w sprzedaży nie jest bielony ani jaśniejszy – wybielony działaniem chemicznym. Dobrze jest gotować chleb drożdżowy, bułki, ciasto francuskie lub parzone, budynie, strudle z niebielonego chleba. Bielona nadaje się do wypieku ciast, różnego rodzaju ciastek, naleśników, gofrów.

Druga klasa (do pieczenia)

Ma niską zawartość glutenu (do 10%) i wysoki procent skrobi. Wykonany jest z odmian pszenicy miękkiej, ciemniejszej niż poprzednie odmiany. Mąka II gatunku jest przyjemna w dotyku, a podczas procesu wybielania produkt wzbogacany jest kwasem askorbinowym, który przyczynia się do lepszego wzrostu ciasta drożdżowego. Specjalny skład mąki poprawia konsystencję gotowego ciasta, przyczynia się do równomiernego rozprowadzenia tłuszczów. Ta odmiana jest lepsza od innych do bardzo słodkiego ciasta, które po upieczeniu zachowuje puszystą konsystencję i nie spada. Produkt drugiego gatunku należy wybrać do przygotowania chleba bezdrożdżowego i zwykłego, ciast puszystych, ciastek, pierników.

Nawiasem mówiąc, jeśli planujesz upiec ciasto, a nie masz mąki drugiej klasy, to uniwersalna jest całkiem odpowiednia. Ale w tym przypadku ważne jest, aby nieznacznie dostosować proporcje: z każdej szklanki mąki określonej w przepisie będziesz musiał wyjąć 2 łyżki stołowe.

Tapeta (łuszczona, szorstka)

A teraz pokrótce o innych popularnych rodzajach mąki.

Pełnoziarnisty

Bezglutenowe

Różni się od innych wysoką zawartością glutenu. Zwykle ta mąka zawiera około 14% glutenu. Małe porcje tego produktu są przydatne do dodawania do bezglutenowych odmian mąki (na przykład gryki), aby nadać ciastowi lepką konsystencję.

Mąka błyskawiczna

Łatwo go rozpoznać po niezwykłym kształcie. Zamiast tradycyjnego proszku produkt instant to specjalnie przetworzony granulat. Mąka ta lepiej niż inne odmiany rozpuszcza się w zimnych i gorących płynach, dlatego jest przeznaczona do sporządzania sosów i zapraw.

Do pieczenia

Ta odmiana jest produkowana z miękkiej pszenicy. To skrzyżowanie mąki piekarskiej i uniwersalnej. Ilość glutenu waha się od 9 do 10%. Ten rodzaj mąki jest kiepskim wyborem na chleb drożdżowy. Najlepiej stosować, jeśli produkt wyjściowy ma być kruchym i miękkim ciastem (na przykład niektóre rodzaje ciastek, ciastka czekoladowe, bułki i ciasta). Jednak ten produkt nie jest często widywany w zwykłych sklepach, z reguły wyspecjalizowane sieci handlowe sprzedają mąkę do pieczenia. Ale nie jest trudno ugotować go samemu w domu. Aby to zrobić, wystarczy zmieszać dwie odmiany tańszej – uniwersalnej i do pieczenia, w stosunku dwa do jednego.

„Samorosnące”

Ta odmiana jest również znana jako fosforanowana o niskiej zawartości glutenu. Oprócz czystej rozdrobnionej pszenicy zawiera już sól i specjalny proszek do pieczenia. Zwykle procent składników, takich jak rodzaj proszku do pieczenia, może się różnić w zależności od producenta. Zazwyczaj opakowanie takiego produktu wskazuje, że najlepiej nadaje się do przaśnego chleba i bułek. Chociaż nie oznacza to, że nie można z niego wyrabiać ciasta drożdżowego. Samorosnąca mąka w domu ze szklanki uniwersalnej, pół łyżeczki soli i półtorej łyżeczki dowolnego proszku do pieczenia.

Kasza manna

Tak nazywa się mąka używana specjalnie do włoskiego spaghetti i innych rodzajów makaronów, puddingów. Ten produkt zawiera najwyższy procent glutenu, a sama mąka jest wytwarzana wyłącznie z pszenicy durum. Nawiasem mówiąc, kupując tego rodzaju mąkę, należy zwrócić uwagę na to, z jakiego rodzaju ziarna jest wykonana. Oprócz pszenicy kasza manna to kukurydza lub ryż.

Mąka orkiszowa

I choć orkisz jest jedną z odmian pszenicy, to mąka z tego zboża wyraźnie różni się od tej uniwersalnej. Sproszkowany orkisz jest łatwo rozpoznawalny po słodkawo-orzechowym smaku, przypominającym mąkę pełnoziarnistą. Nawiasem mówiąc, wartość odżywcza siekanego orkiszu jest znacznie wyższa niż produktu wytwarzanego ze zwykłej pszenicy. Ponadto ciasto z niego jest łatwiej przyswajalne przez organizm. Taka mąka jest szczególnie przydatna dla osób z zaburzeniami narządu trawiennego.

Korzyści i szkody związane z mąką pszenną

Pszenica to jedno z najczęściej spożywanych zbóż na świecie, a mąka jest podstawą wielu potraw.

Obecnie naukowcy często spierają się o korzyści i niebezpieczeństwa związane z pszenicą. Ale jeśli spojrzeć na problem obiektywnie, to dla osób, które nie cierpią na celiakię (nietolerancję na gluten zawarty w ziarnach), mielone zboża mogą przynieść wiele korzyści.

Na początek musisz zrozumieć, że pszenica, podobnie jak wszystkie zboża, składa się głównie z węglowodanów. A w żywności pochodzenia roślinnego skrobia jest dominującym rodzajem węglowodanów. Skrobie zawarte w produktach pszennych (takich jak biały ryż lub ziemniaki) są lekkostrawne i powodują wysoki poziom cukru we krwi. Dla zdrowych ludzi to tylko szybki przypływ energii. Ale dla osób z cukrzycą skoki poziomu cukru we krwi już stanowią problem. Z tego powodu mąka pszenna nie jest uważana za najlepszy wybór dla takich pacjentów. Jeśli już jedzą produkt pszenny, lepiej jest wybrać tylko opcję pełnego ziarna lub tapety. Ponadto odmiany te zawierają znacznie więcej minerałów, witamin i zdrowego błonnika.

Wiadomo, że błonnik pokarmowy ma korzystny wpływ na układ pokarmowy i wspiera układ odpornościowy. To prawda, że ​​w składzie sproszkowanych ziaren, oprócz nierozpuszczalnych, znajduje się niewielka ilość rozpuszczalnego błonnika, a u niektórych osób wręcz przeciwnie, może powodować niestrawność.

Sucha masa pszenicy zawiera od 7 do 22% białka, a większość z nich reprezentowana jest przez specyficzny gluten (gluten). To właśnie dzięki tej substancji z mąki pszennej można wyrabiać elastyczne ciasto. Ale jednocześnie to właśnie ten składnik jest powodem, dla którego osoby z celiakią nie mogą spożywać produktów mącznych.

Oprócz niezbędnych składników odżywczych mąka zawiera wiele minerałów i witamin. Dzięki tym składnikom niewielka ilość posiekanej pszenicy korzystnie wpływa na układ nerwowy, mięśnie, skórę, paznokcie i włosy, utrzymując pracę wszystkich narządów wewnętrznych. Potrawy zawierające mąkę pszenną są przydatne do pobudzania aktywności umysłowej, wzmacniania odporności i poprawy ogólnego samopoczucia. Ale dla osób cierpiących na cukrzycę, otyłość lub wysoki poziom cholesterolu niepożądane jest nadużywanie zmiażdżonych ziaren. A osoby z chorobami przewodu pokarmowego (szczególnie w ostrym okresie) nie powinny nadużywać produktów wykonanych z mąki pszennej pełnoziarnistej.

Tabela porównawcza „Wartość odżywcza różnych rodzajów mąki (w 100 g)”

Element	Najwyższa klasa	Pierwsza klasa	Druga klasa
Zawartość kalorii	3334 kcal	331 kcal	324 kcal
Białko	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tłuszcze	, 1 g	1,3 g	1,8 g
Węglowodany	68,9 g	67,6 g	63,7 g
Celuloza	2,7 g	2,7 g	10,7 g
Tiamina	0,17 mg	0,25 mg	0,37 mg
Witamina B2	0,04 mg	0,08 mg	0,12 mg
Witamina B3	1,2 mg	2,2 mg	4,55 mg
Sód	3 mg	4 mg	6 mg
Potas	122 mg	176 mg	251 mg
Wapń	18 mg	24 mg	32 mg
Magnez	16 mg	44 mg	73 mg
Fosfor	86 mg	115 mg	184 mg
Żelazo	1,2 mg	2,1 mg	3,9 mg

Jak prawidłowo wybrać i przechowywać

• Koronawirusy: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antybiotyki w zapobieganiu i leczeniu COVID-19: jak skuteczne są
• Najczęstsze choroby „biurowe”
• Czy wódka zabija koronawirusa?
• Jak przeżyć na naszych drogach?

Pszenicę w proszku należy dobierać według kilku kryteriów: barwy, zapachu i procentowej zawartości wilgoci. Możesz sprawdzić produkt pod kątem barwników lub innych składników innych firm, mieszając niewielką ilość z wodą. Dobrze wysuszona mąka po ściśnięciu w pięść wyda charakterystyczny chrupnięcie. Produkt przechowywany w wysokiej wilgotności zapadnie się w bryłę po takich manipulacjach. Mąka pszenna łatwo wchłania wilgoć i zapachy. Dlatego lepiej jest preferować opcje w szczelnie zamkniętych opakowaniach, a szczelnie zamknięty pojemnik ochroni przed owadami.

Ta sama zasada obowiązuje podczas przechowywania mąki pszennej w domu. Najlepiej, aby na ten produkt wybrać chłodne, suche miejsce i szczelnie zamknięte pojemniki. Proszek pszeniczny może jełczeć przy stałym kontakcie z powietrzem. Mąkę lepiej przechowywać w lodówce latem, ponieważ wysoka temperatura wpływa również na jakość produktu. Dotyczy to zwłaszcza odmiany pełnoziarnistej, która zawiera dużo naturalnych olejków. Okres przydatności do spożycia każdej mąki wynosi około 6 miesięcy. Niepożądane jest mieszanie świeżego produktu i długo otwieranego opakowania. I na koniec mały sekret. Aby odstraszyć owady, możesz włożyć liść laurowy do pojemnika z mąką.

Zastosowanie w kosmetologii

Zalety posiekanej pszenicy dla urody były znane już w starożytności. W średniowieczu uważano, że maski na bazie tego produktu poprawiają ukrwienie skóry, poprawiają cerę i napinają jej kontur. Współcześni kosmetolodzy zalecają również wykonywanie masek przeciwstarzeniowych, które zawierają kruszone ziarno pszenicy, co najmniej dwa razy w tygodniu. Na przykład na suchą skórę możesz przygotować kosmetyczną mieszankę żółtka kurczaka i mąki. Jeśli produkt jest przeznaczony do skóry tłustej, żółtko będzie musiało zostać zastąpione białkiem. Dla każdego rodzaju skóry odpowiednie są maski z mąki i przecieru owocowo-jagodowego, soku z cytryny lub aloesu, oliwy z oliwek, wywarów ziołowych lub mleka. W każdym przypadku należy przygotować kleik (konsystencja śmietany), trochę go podgrzać i nałożyć na skórę przez 15-20 minut.

Maseczki z mąki poprawiają cerę, zwiększają elastyczność skóry, niwelują tłusty połysk, tonizują zmęczoną skórę, a także są przydatne w niwelowaniu zaskórników i łagodzeniu podrażnień. Maseczka z mąki pszennej najbardziej skorzysta na tłustej skórze.

Mąka pszenna jest jednym z najpowszechniejszych pokarmów na świecie, ale od wielu lat cieszy się opinią produktu o bardzo kontrowersyjnej reputacji. Chociaż jeśli nie ma oczywistych przeciwwskazań do stosowania mąki pszennej, jest ona bardzo przydatna (zwłaszcza pełnoziarnista).