Przydatne właściwości chleba

Chleb to produkt spożywczy otrzymywany przez smażenie, gotowanie na parze lub pieczenie ciasta. W większości przypadków drożdże są używane jako środek spulchniający do jego przygotowania. Niektóre odmiany zawierają przyprawy i zioła (czosnek, mak, kminek, sezam), suszone owoce (rodzynki, suszone morele), orzechy, konserwanty, aromaty i barwniki spożywcze. Podstawą ciasta jest mąka, woda, sól. Do wypieku chleba używa się różnych rodzajów mąki: pszennej, żytniej, kukurydzianej, jęczmiennej czy owsianej.

Produkty zbożowe zajmują czołowe miejsce w codziennej diecie człowieka. Jednocześnie asortyment pieczywa jest corocznie uzupełniany. Ostatnio spory i dyskusje na temat korzyści i szkód związanych z różnymi rodzajami chleba nie ustały. Niektórzy twierdzą, że jest to zdrowy produkt spożywczy o bogatym składzie witaminowo-mineralnym. Inni, wręcz przeciwnie, są przekonani, że może zakłócać normalną ruchliwość jelit. Co ciekawe, wrogość między dwoma przeciwstawnymi obozami wciąż trwa.

Tło historyczne

Chleb pojawił się w epoce neolitu i był pieczonym kleikiem zrobionym z wody i zbóż. Nie wiadomo na pewno, czy był to efekt celowych eksperymentów, czy przypadkowego przygotowania z wodą i zbożami. Potomkami takich wczesnych chlebów, które są nadal produkowane, są indyjskie chapati, północnoamerykańskie ciastka kukurydziane i szkockie owsiane, meksykańska tortilla, chiński baobin i etiopska injera. Co ciekawe, w pochówku Tocharów znaleziono sito i ziarno, co wskazuje na używanie żywności z mąki.

Uważa się, że pierwszy chleb pszenny na bazie ciasta drożdżowego wypiekano w Egipcie, gdzie sprzyjające warunki klimatyczne sprzyjały wzrostowi zbóż. W średniowiecznej Europie był częścią nakrycia stołu. Jedzenie układano na kawałkach czerstwego chleba o wymiarach 15 x 10 cm – doskonale wchłaniały wilgoć. Tak więc talerze chlebowe służyły jednocześnie jako naczynia i służyły jako podstawa jedzenia. Po posiłku kawałki zjadano lub rozdawano biednym zwierzętom. Dopiero w XV wieku tradycja ta wygasła, gdy potrawy spożywcze zaczęto wytwarzać z drewna.

Dziś w Grecji, południowych Niemczech, Szwajcarii używa się chleba jęczmiennego, w Szkocji i Szwecji – z płatków owsianych, w Ameryce Północnej i Południowej, na Węgrzech iw Rumunii – z kukurydzy, w południowych Chinach, w Indiach – z ryżu, w Egipcie – z durry (ma kwaśny smak), Azji i Afryki – z sorgo. W innych współczesnych krajach kulturowych produkty wytwarzane z pszenicy i żyta są powszechne.

Od czasów starożytnych biały chleb uważany był za produkt ludzi bogatych, podczas gdy biedni jedli chleb szary lub czarny (żytni). W połowie XX wieku przekonania te uległy radykalnej zmianie: obecnie uważa się, że szare i czarne pieczywo mają większą wartość odżywczą i różnorodność mikroelementów niż białe, co nie przynosi żadnego pożytku ludzkiemu organizmowi [1].

Rodzaje mąki

W zależności od stopnia przetworzenia i sposobu otrzymywania ziarna, mąka jest odmianowa, ziarnista, tapetowa, pełnoziarnista i obrana.

Wysokiej jakości mąka i grys to produkty, z których usunięto warstwę aleuronową i zewnętrzne łupiny ziarna. Chleb uzyskany z tych odmian ma niską wartość odżywczą, gdyż w 90% pozbawiony jest witamin, makro- i mikroelementów zawartych w górnych okrywach peelingu. Wielkość frakcji mąki zbożowej nie przekracza 500 mikrometrów (μm).

Skład chemiczny

Im wyższy gatunek mąki, tym mniej składników odżywczych i więcej skrobi, co wpływa na wartość energetyczną produktu [2]. W pieczywie pszennym najbardziej brakuje aminokwasów: lizyny, tryptofanu, metioniny, w żytnim tylko dwa ostatnie.

Wyroby cukiernicze zawierają do 40% kwasu glutaminowego, który wiąże amoniak, uczestniczy w przemianie materii, zwiększa sprawność umysłową i fizyczną. We wszystkich produktach chlebowych dominują węglowodany (50%), które dostarczają organizmowi energii, a także poprawiają motorykę jelit.

Chleb pełnoziarnisty wyprodukowany z mieszanki zbóż zawiera mono- i disacharydy (6,39 g), skrobię i dekstryny (25,67 g), niezbędne aminokwasy (3,168 g), nieistotne aminokwasy (4,963 g), omega-3 (0,205) g), omega-6 (1,667 g). Obliczenie oparte jest na 100 g produktu.

Chleb pszeniczny

Ta roślina zbożowa jest uprawiana w ponad 80 stanach. Wartość odżywcza wypieków zależy od rodzaju pszenicy. Wyróżnia się następujące rodzaje mąki [8]:

1. Wyżej. Ma najmniejszy rozmiar cząstek, którego wielkość nie przekracza 40 mikronów. Odmiana ta charakteryzuje się prawie całkowitym brakiem błonnika, co sprawia, że ​​produkt jest miękki, puszysty i najmniej zdrowy z dietetycznego punktu widzenia. Chleb zrobiony z tej mąki zawiera dużo „pustych” kalorii i glutenu z minimalną zawartością błonnika pokarmowego. W efekcie produkty najwyższej klasy hamują trawienie, ponieważ wywołują „efekt cementu”, który upośledza funkcję ewakuacyjną jelita. Mimo całej swojej atrakcyjności kulinarnej produkt wyrządza więcej szkody niż pożytku.

2. Pierwsza. Charakterystyczną cechą tej odmiany jest większy rozmiar ziaren, przez co wyroby piekarnicze starzeją się wolniej. Pierwsza klasa mąki zajmuje pozycję pośrednią między najwyższą a drugą. Jego minimalny skład wzbogacają cząsteczki łusek ziaren. Chleb z takiej mąki okazuje się miękki, aromatyczny i puszysty.

3. Po drugie. Uważa się, że jest optymalny do przygotowania produktów piekarniczych. Wielkość frakcji sięga 200 mikronów. Pod względem składu witaminowo-mineralnego mąka pszenna drugiego gatunku jest w przybliżeniu taka sama jak dwie pierwsze. Niska zawartość witamin jest konsekwencją usuwania łusek ziaren na etapie produkcji produktu. W wyniku tej manipulacji najcenniejsze substancje w rzeczywistości są usuwane, a pozostaje tylko środkowa część, zawierająca wyłącznie mieszaninę białka roślinnego ze skrobią.

Istnieje wiele rodzajów białego pieczywa, z których najpopularniejsze to: lunch, lavash, maczo, chapatti, naan, ciabatta.

Ocenę określonego rodzaju mąki pszennej przeprowadza się na podstawie uzysku glutenu – ilości specyficznych białek roślinnych zapewniających gęstość produktu mącznego i przyczepność cząstek podczas wyrabiania ciasta. Produkt wysokiej jakości zawiera dużo tej substancji, która jest obarczona powikłaniami trawienia, rozwojem chorób układu hormonalnego i zniszczeniem mikroflory. Gluten w przewodzie pokarmowym zamienia się w pastę, co utrudnia przemieszczanie się pokarmu w jelitach. Ponadto produkty z białej mąki są zawsze wysokokaloryczne i mogą szkodzić zdrowiu osób cierpiących na cukrzycę i otyłość.

chleb żytni

Zwykli ludzie nazywają chleb żytni czarnym. W przeciwieństwie do bieli przygotowywany jest bez dodawania drożdży, co negatywnie wpływa na organizm człowieka. Zaburzają mikroflorę jelitową, zakwaszają środowisko żołądka, stwarzając sprzyjające warunki do tworzenia się kamieni w woreczku żółciowym i wątrobie, wrzodach, zapaleniach żołądka, a także przy zaparciach. Ponadto stosowanie drożdżowych produktów piekarniczych jest niebezpieczne, ponieważ obróbka cieplna nie zawsze zabija grzyby drożdżowe, które po spożyciu zakłócają wchłanianie wapnia, wytwarzają substancje toksyczne oraz pochłaniają witaminy i minerały.

Chleb żytni to produkt dietetyczny cieszący się najlepszą opinią wśród sportowców, lekarzy, dietetyków oraz osób prowadzących zdrowy tryb życia.

Jego użyteczne właściwości obejmują:

• stabilizuje przewód pokarmowy, poprawia wchłanianie pokarmu, usuwa substancje toksyczne (ze względu na bogactwo błonnika stałego);
• zawiera więcej aminokwasów i witamin niż pieczywo pszenne i kukurydziane (żyto jest bardziej odporne na przetwarzanie niż inne zboża, dzięki czemu zachowuje maksimum użytecznych składników);
• mniej wysokokaloryczny (im więcej mąki żytniej w bochenku chleba, tym zdrowszy produkt);
• szybko zaspokaja głód, charakteryzuje się wysokim nasyceniem;
• zmniejsza ryzyko rozwoju onkologii, cukrzycy;
• stymuluje tworzenie się krwinek, zwiększa poziom hemoglobiny.

Chleb żytni (czarny) jest przydatny dla kobiet w ciąży, ponieważ przyczynia się do prawidłowego kształtowania się płodu, a także jest skuteczny w leczeniu anemii [9].

1. Gorzej się wchłania. Co ciekawe, organizm człowieka szybciej wchłania składniki odżywcze z białego chleba niż z żyta. To dodatkowo obciąża narządy trawienne, dlatego dietetycy zalecają naprzemienne stosowanie chleba żytniego i pszenno-kukurydzianego.
2. Może powodować zgagę. Najlepiej łączyć go z pierwszymi daniami, świeżymi warzywami i mlekiem. Nie polecany do smażonego mięsa.
3. Czarny chleb jest bardziej kwaśny niż biały, przez co jest bardziej odporny na pleśń. Jednak osoby z wrzodami, zapaleniem błony śluzowej żołądka, wysoką kwasowością żołądka i chorobami jelit muszą ściśle kontrolować ilość spożywanego pokarmu, aby nie pogorszyć przebiegu choroby.

Bezpieczna dzienna norma chleba żytniego to 100 g. Aby ujawnić użyteczne właściwości produktu, zaleca się jego regularne stosowanie.

Chleb kukurydziany

Obecnie ten produkt nie zyskał powszechnej popularności; kupowanie go w sklepie lub zamawianie w restauracji jest problematyczne. Chleb kukurydziany nadal cieszy się jedynie radością gospodyń domowych, mimo że jego właściwości przewyższają żytni i pszenny. Taki produkt zawiera dużo błonnika, który korzystnie wpływa na pracę jelit, utrzymuje ich napięcie. Mąka kukurydziana chroni układ krążenia, zapobiega wchłanianiu nadmiaru cholesterolu, wspomaga odchudzanie, wzbogaca organizm w witaminy i minerały. To produkt dietetyczny, który jest wskazany do stosowania przez osoby z chorobami trzustki, otyłością, nadciśnieniem, gruźlicą.

Inne korzystne właściwości:

• stymuluje procesy metaboliczne;
• normalizuje krążenie krwi, wydzielanie żółci, poziom cukru we krwi;
• wzmacnia serce, naczynia krwionośne;
• spowalnia starzenie;
• bierze udział w tworzeniu tkanki mięśniowej;
• utrzymuje normalną równowagę kwasowo-zasadową organizmu;
• zwalcza stany zapalne pęcherza;
• leczy anemię.

Kukurydza jest zdolna do gromadzenia azotanów, co prowadzi do wzrostu komórek złośliwych. Ponadto mąka zbożowa jest ulubionym przysmakiem żółtych pleśni, które zawierają substancje rakotwórcze. Dlatego do wypieku chleba kukurydzianego nie należy kupować produktów wilgotnych lub zepsutych, które mogą powodować reakcje alergiczne, a także problemy trawienne. Towar musi być hermetycznie zapakowany z podaniem kraju pochodzenia, daty produkcji, daty przydatności do spożycia. Produkt wysokiej jakości ma przyjemną złocistą barwę, ziarenka tej samej wielkości, bez ciemnych plam. Tylko świeże, wysokiej jakości składniki, w szczególności mąka kukurydziana, mogą przynieść pyszne, zdrowe wypieki.

Chleb pełnoziarnisty

To najbardziej przydatny produkt dla organizmu człowieka, który można spożywać bez szkody dla metabolizmu i sylwetki.

Chleb pełnoziarnisty uważany jest za elitarną odmianę. Przydatne właściwości produktu wynikają z faktu, że do jego produkcji wykorzystuje się niesiarczone rozdrobnione ziarna o wielkości do 1,5 mm. Dzięki temu zachowuje się w nim maksymalnie użyteczne substancje, w przeciwieństwie do białego chleba najwyższej klasy, w którym eliminowane są wszystkie ziarna, których średnica przekracza 0,05 mm.

W ziarnie pszenicy w skorupce znajdują się przydatne substancje (aminokwasy, enzymy, witaminy), a wewnątrz znajdują się tylko czyste węglowodany, które stymulują przyrost masy ciała. Do produkcji zwykłej mąki pobiera się wyłącznie pokruszony rdzeń. W związku z tym gotowy produkt jest pozbawiony użytecznych substancji i dostarcza organizmowi tylko węglowodanów, które w dużych ilościach powodują zaburzenia metaboliczne.

Chleb pełnoziarnisty, zawierający wszystkie składniki ziarna, dostarcza organizmowi witamin, enzymów i energii. W przeciwieństwie do innych odmian jest łatwiejszy do strawienia i nie zaburza metabolizmu.

Zalety produktów z mąki pełnoziarnistej:

• aktywować jelita;
• zwiększyć oczekiwaną długość życia (przy regularnym stosowaniu);
• usunąć sole metali ciężkich, toksyny, substancje radioaktywne, niestrawione resztki jedzenia, cholesterol;
• zapobiegać chorobom onkologicznym przewodu pokarmowego (ze względu na obfitość błonnika w składzie);
• wiążą jelitowe kwasy żółciowe, które wykazują działanie miażdżycogenne (błonnik pokarmowy);
• zmniejszyć ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych w naczyniach;
• znormalizować poziom cukru we krwi;
• obniżyć ciśnienie.

Ostatnio moda na produkty pełnoziarniste nabiera tempa, dlatego w szerokiej ofercie pojawiło się wiele podróbek. Bez skrupułów producenci, przebrani za pożyteczny produkt, próbują sprzedać produkt wykonany z rdzenia ziarna. Nie trać czujności!

W procesie selekcji należy zwrócić uwagę na następujące czynniki:

• spowalnia wchłanianie węglowodanów;
• adsorbuje toksyny;
• usuwa cholesterol;
• zwiększa odporność na stres;
• dodaje wigoru, aktywności;
• poprawia aktywność gruczołów dokrewnych, ośrodkowego układu nerwowego;
• utrzymuje normalny metabolizm;
• wiąże jony metali ciężkich;
• normalizuje poziom insuliny;
• zapobiega miażdżycy;
• zmniejsza apetyt;
• wzmacnia odporność;
• poprawia pracę serca, mózgu;
• poprawia samopoczucie osób cierpiących na ostry reumatyzm, choroby wątroby, choroby nerek;
• ma łagodne działanie przeczyszczające;
• wspomaga utratę wagi.

• wrzód żołądka;
• hemoroidy;
• zapalenie okrężnicy;
• choroby żołądka (na etapie zaostrzeń).

Co jest dodawane podczas pieczenia?

Oprócz szkodliwych drożdży piekarskich przy produkcji wyrobów mącznych do ciasta wprowadzane są specjalne dodatki, które poprawiają smak i wygląd produktu, a także podnoszą jego walory konsumenckie. Niektóre z nich są bezpieczne, a nawet przydatne, podczas gdy inne wręcz przeciwnie, są szkodliwe i niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego.

Najbardziej nieprzyjemną wadą chleba jest jego szybkie czerstwienie. Dlatego dziś producenci produktów mącznych szeroko stosują specjalne substancje, które spowalniają ten proces.

Dodatki przedłużające świeżość wypieków to m.in .:

• enzymy modyfikujące strukturę białka;
• składniki, które powstrzymują scukrzanie skrobi, aw rezultacie tworzenie stałych kryształów cukru (syrop zawierający glukozę);
• konserwanty, które hamują rozwój grzybów pleśniowych i bakterii w miękiszu;
• naturalne zagęszczacze, które zatrzymują wilgoć i zapobiegają wysychaniu chleba.

Często Zadawane Pytania

Jaki jest najlepszy chleb?

Jak wybrać właściwy?

Przede wszystkim zwróć uwagę na wygląd produktu. Wybierz bochenek z gładką skórką i bez pęknięć. Chleb pszenny powinien mieć złocistą skórkę, żytni – ciemnobrązowy, bez obcych nalotów (czarna sadza). W żadnym wypadku nie można spalić chleba. Kupuj tylko produkt z aktualną datą ważności. Aby uniknąć zakupu potajemnego produktu, zaleca się kupowanie chleba od znanych producentów.

Oznaki uszkodzenia towaru:

• nietypowy smak, zapach (naruszenie warunków przechowywania);
• lepki miękisz (użycie niskiej jakości mąki);
• blada skórka (kiepskie wypieki).

W przypadku stwierdzenia co najmniej jednego z powyższych znaków należy zrezygnować z zakupu produktu.

Jak prawidłowo się odżywiać?

Pamiętaj: gorący, świeżo upieczony chleb jest szkodliwy dla zdrowia człowieka [12]. Zaleca się preferowanie produktu produkcji „wczorajszej”. Chrupiące jest zdrowsze niż miękisz.

Nie łącz stosowania pieczywa pszennego z tłustymi potrawami (mięso, ryby), zbożami, ziemniakami, gdyż utrudnia to trawienie już ciężkiej żywności [13]. Produkty z mąki kukurydzianej i żytniej dobrze komponują się z warzywami nieskrobiowymi.

Jeśli pojawi się pleśń, natychmiast wyrzuć bochenek, ponieważ jeśli dostanie się do organizmu, zarodniki mogą spowodować poważne zatrucie organizmu, rozwój chorób układu oddechowego i krwi.

Chleb to uniwersalny produkt spożywczy, obecny w codziennej diecie wszystkich kultur i narodów. Obok ziemniaków, zbóż, roślin strączkowych jest to jedno z najtańszych źródeł cennego białka roślinnego (od 5,6 do 8,6%).

Chleb to magazyn węglowodanów (40-50%), witamin z grupy B, błonnika pokarmowego, magnezu, fosforu, sodu, żelaza, wapnia, potasu. Korzystne właściwości produktów mącznych zależą bezpośrednio od jakości i rodzaju mąki, z której są wytwarzane.

Więcej aktualnych i istotnych informacji zdrowotnych na naszym kanale Telegram. Zapisz się: https://t.me/foodandhealthru

Specjalność: filolog, nauczyciel literatury angielskiej i światowej.

Łączne doświadczenie: 4 lata.

Edukacja: Cherson State University.