Czy wszystkie jabłka są równie zdrowe?

Przed sezonem jabłkowym w Roskachestvo przeprowadzono eksperyment: zbadano jabłka z supermarketów, kupowane z rąk, na targowiskach, a także te zebrane w ogrodzie letniego rezydenta-wolontariusza. Wszystko po to, by odpowiedzieć na pytanie: gdzie lepiej kupować jabłka? Ale to nie wszystko: nasi eksperci powiedzieli Ci, czy jabłka są takie zdrowe. Plus spoiler: brązowy nalot wcale nie oznacza, że ​​owoc jest bogaty w żelazo.

Roskachestvo zakończyło specjalny projekt – badanie jabłek. Postawiliśmy sobie za cel odpowiedź na trzy główne pytania konsumentów:

1. Czy zewnętrzne piękno jabłka naprawdę jest mylące, a za nim stoi niezdrowy owoc nadziewany „chemią”?
2. Czy to prawda, że ​​jabłka wyższej jakości i zdrowsze kupisz u babci niż w sieciówce, gdzie owoce leżą kilka tygodni bez zmiany ich wyglądu?
3. Ile różnic możemy znaleźć między kupionymi jabłkami a jabłkami z własnego ogrodu w kraju?

Nie przywiązaliśmy się do żadnej konkretnej odmiany. Dlatego w specjalnym projekcie wzięły udział różne rodzaje jabłek:

Kupiony od babci. To znaczy od prywatnych sprzedawców, którzy wydają się sprzedawać owoce z własnego ogrodu.

Kupiony na rynkach. I żeby wyglądały jak domki letniskowe – nie najpiękniejsze, a przez to bardziej wiarygodne dla kupującego: podobno są bardziej naturalne.

Kupowany również na rynkach. Ale teraz są bardzo piękne: czerwone, błyszczące, płynne, z których nie ma do nich zaufania.

Piękne importowane jabłka, kupowane w różnych sieciach supermarketów.

Jabłka kupowane w sieciówkach są jabłkami sezonowymi, a nie najpiękniej wyglądającymi.

Zerwany własnoręcznie w ogrodzie letniego mieszkańca-wolontariusza (oczywiście za jego zgodą).

Specjalny projekt poświęcony jakości i bezpieczeństwu arbuzów obejmował 174 wskaźniki. Ta liczba parametrów była rekordowa. Jabłka pobiły jednak rekord arbuzów. Zbadaliśmy te owoce pod kątem 200 wskaźników, z których 148 to również pestycydy. Ponadto jest to sprawdzenie obecności azotanów, pierwiastków toksycznych i zanieczyszczeń, a także ścisła ocena organoleptyczna (wygląd, obecność wad, smak i zapach, stan miazgi) oraz ocena przydatności (zawartość żelaza , pektyny, błonnik, witamina C i inne przydatne elementy).

Nieuzasadnione lęki – precz!

Zastanówmy się, czego dokładnie nie powinieneś się bać w jabłkach, co nie jest tak popularne, jak mówią, i na czym tak naprawdę polega niebezpieczeństwo.

Zdecydowanie nie ma potrzeby obawiać się zwiększonej ilości azotanów, radionuklidów i GMO. Mówi dyrektor działu badań Roskachestva Ludmiła Vikulova .

O azotanach:

– W przypadku owoców rosnących na drzewach strach przed azotanami jest nieuzasadniony. Jabłka rosną na drzewie, więc nie otrzymują tych szkodliwych substancji, które mogą gromadzić się w glebie. W tym azotany. Azotany z reguły mogą gromadzić się w korzeniach roślin, dlatego nie są zawarte w dużych ilościach w samych owocach.

O radionuklidach:

„A obawa, że ​​jabłka mogą być radioaktywne, jest bezpodstawna. Ponownie, jeśli nagromadzą się radionuklidy, to w glebie. Jabłka to produkt, w którym gromadzi się niewiele lub nie gromadzi się wcale radionuklidów w porównaniu np. Z innymi warzywami i owocami. Cóż, ogólnie rzecz biorąc, według statystyk ani razu nie znaleziono żadnych radionuklidów w jabłkach. Dlatego nie ma powodu, by sądzić, że nagle się tam pojawią.

O GMO:

– Nie ma powodu, aby ulepszać odmiany jabłek. Naukowcy hodują hybrydy i pracują z uprawami, które muszą być bardziej produktywne. Wśród nich na przykład ziemniaki, kukurydza, pszenica są produktami konsumpcyjnymi. Jeśli chodzi o jabłka, obecnie nie ma wielu odmian modyfikowanych genetycznie. Na przykład jednym z nielicznych jest „arktyczny” wyhodowany przez kanadyjskich genetyków. Jednak jego prawo do swobodnego obrotu na rynku jest nadal przedmiotem dyskusji.

Ocenę biegłego potwierdza fakt, że w badanych jabłkach nie stwierdziliśmy żadnych przekroczeń tych parametrów.

Możesz się bać, ale nie znaleźliśmy

Psucie się świeżych owoców, warzyw i jagód jest dość powszechne. Były uszkodzone, gdzieś zamarznięte, przejrzałe … A do tego zły reżim przechowywania np. Zbyt wilgotne i gorące powietrze – i to wszystko! Nic nie uratuje owoców przed chorobami i zepsuciem.

Problem okazał się jednak mniej dotkliwy: w badanych jabłkach nie stwierdziliśmy żadnych nieprawidłowości mikrobiologicznych . Mianowicie: były wolne od pleśni, drożdży, E. coli i innych patogennych mikroorganizmów, a także patuliny.

Patulina to silna toksyna, która tworzy się w spleśniałych i zgniłych owocach. Jeśli na skórce jabłka pojawi się charakterystyczna brązowa plama, oznacza to, że rozwinęła się w niej patulina mykotoksyny. Spożycie takiego jabłka może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego. Nawiasem mówiąc, jest bardzo „wytrwały”: nie jest zabijany nawet przez pasteryzację i konserwację. Odrzuć chęć kładzenia zgniłych jabłek na dżem i dżem!

W naszym badaniu pasożyty również pozostawały „bez pracy”. Nie znaleziono jaj i larw robaków pasożytniczych i cyst pierwotniaków chorobotwórczych jelit. Nawiasem mówiąc, nie należy mylić pasożytów z robakami, które czasami można spotkać w owocach (szczególnie w tych zrywanych z wiejskiego ogrodu). Te gąsienice wskazują, że jabłka nie zawierają środków owadobójczych (w przeciwnym razie zabiłyby gąsienicę) ani innej „chemii”. Jeśli owoc zostanie zjedzony przez robaka, możesz bezpiecznie zjeść osobę.

Nie będziemy argumentować, że w ogóle nie ma problemów z mikrobiologią i parazytologią. Ale my ich nie spotkaliśmy, co oznacza, że ​​te problemy nie są tak pilne w przypadku jabłek.

Również w trakcie badań nie natrafiliśmy na jabłka, które gromadziły metale ciężkie . Ten problem jest bardziej istotny w przypadku roślin okopowych. Metale ciężkie mogą gromadzić się w ziemniakach, rzodkiewkach, marchwi i burakach. Wśród owoców i jagód w czarne porzeczki i agrest szybciej niż jabłka uderzają metale ciężkie.

Innym bezużytecznym lękiem są owoce traktowane woskiem lub, jak mówią ludzie, parafiną.

Aby jabłka nie wysychały i nie miękły, w większości przypadków poddaje się je woskowi, czyli woskowi. Takie jabłka wyróżniają się spośród nieokreślonych owoców błyszczącym połyskiem. Takie „odmładzające” jabłka mogą leżeć na blacie znacznie dłużej niż te zbierane we własnej daczy. Zwykle budzą podejrzenia kupującego: są zbyt piękne i zbyt długo przechowywane, aby były naturalne. Prawdopodobnie ludzie myślą, że to parafina. Jest to jednak powszechne nieporozumienie – wosk sam w sobie nie jest niebezpieczny. Został zatwierdzony przez Amerykańską Agencję ds.Żywności i Leków (FDA) jako powłoka do owoców i warzyw w celu zachowania ich wyglądu i zapobiegania rozwojowi pleśni podczas transportu, przechowywania i sprzedaży. Aby zmyć wosk, wystarczy umyć jabłko letnią wodą.

Kolejną kwestią są toksyczne składniki wchłaniane przez wosk: pestycydy (fungicydy). Zazwyczaj woskowane jabłko prawdopodobnie również zostało potraktowane pestycydami. Ponieważ wosk w tym przypadku służy jako rodzaj skorupy, która utrwala pestycydy. Cel jest wciąż ten sam: zachować reprezentacyjny wygląd. Jednak pestycydy to zupełnie inny temat, zostaną omówione poniżej.

Nawiasem mówiąc, w ogóle nie znaleźliśmy wosku na skórce jabłek, chociaż w badaniach wzięły udział zarówno nieokreślone, jak i piękne, płynne jabłka.

Pestycydy to drażliwa kwestia

W trakcie badań nie znaleźliśmy śladów pestycydów jedynie w jabłkach letnich. Ale były we wszystkich zakupionych. A zatem:

1. Obecność „obcych” substancji w jabłkach nie zależy od kraju ich pochodzenia. Pestycydy można znaleźć zarówno w jabłkach rosyjskich, jak i importowanych.
2. Postawienie na konkretny punkt sprzedaży nie zapewni Ci ochrony przed obecnością pestycydów w jabłkach. A z rąk babci można kupić owoce przetworzone „chemicznie”.

Nie powinieneś jednak bać się tego, co znaleźliśmy. Fungicydy zostały znalezione w śladowych ilościach, które nie przekraczają norm określonych przez Unię Europejską.

Większość rodzajów fungicydów * znajdowała się w jabłkach z supermarketów sieciowych (zarówno sezonowych brzydkich, jak i błyszczących importowanych).

* Fungicydy – pestycydy, które chronią roślinę przed grzybami i zachowują jej wygląd.

Pomimo tego, że jabłka były traktowane fungicydami, prezentacja niektórych z nich była nadal mocno uszkodzona. Najpopularniejszą wadą jest strup .

Parch to powszechna choroba jabłoni. Jabłko z strupem pokrywa się czarnymi plamkami. Jedzenie takiego jabłka nie jest niebezpieczne dla ludzi, parch po prostu bardzo zepsuje wygląd owocu. Nawiasem mówiąc, parch nie jest zaraźliwy i nie zostanie przeniesiony na zdrowe owoce, w przeciwieństwie na przykład do zgnilizny owoców. Jednak owoce dotknięte parchem stają się bardziej podatne na inne choroby (ta sama zgnilizna).

Albo jabłka przetwarzano po okresie wegetacji (sezon wegetacyjny to wzrost i rozwój roślin), albo po zbiorach w celu przedłużenia okresów przechowywania i transportu lub w okresie wegetacyjnym, ale samo przetwarzanie było nieefektywne.

Jedno jabłko dziennie – i … nic się nie stanie

„Jabłko na obiad – a lekarz nie jest potrzebny” – głosi popularna mądrość. W rzeczywistości tak nie jest. Niestety, wyniki naszych badań pokazują, że wiele osób myli się co do zalet jabłek.

Wskazuje na to brązowy nalot, który w ciągu kilku sekund pokrywa świeży kawałek owocu. Podobno jest to utlenione żelazo. Po pierwsze, brązowy nalot na jabłku jest jego ochroną przed uszkodzeniem, działaniem polifenoli (patrz poniżej). Po drugie, jak wykazały badania, aby uzupełnić dzienne zapotrzebowanie organizmu na żelazo *, należy spożywać co najmniej 2 kilogramy jabłek dziennie!

* Dzienne zapotrzebowanie na żelazo dla kobiet wynosi około 18–20 mg dziennie, dla mężczyzn – 15–18 mg dziennie.

Z kompleksu. Jabłko zawiera dużo przeciwutleniaczy – polifenoli. Utleniane przez enzymy przekształcane są w chinony. Teraz jest łatwiej. Chinony są silnymi utleniaczami, które mogą reagować ze wszystkim. W związku z tym, gdy pozostają na świeżym kawałku jabłka, reagują z tlenem i utleniają się. Pojawia się brązowa powłoka. Ciemnieją również kawałki bananów, brzoskwiń, gruszek, persymonów, ziemniaków i grzybów. Ta reakcja jest zwykłą ochroną owoców przed szkodnikami. Aby rozpocząć proces utleniania, musisz wykonać cięcie, co oznacza uszkodzenie jabłka. Wyobraźmy sobie, że gąsienica gryzie (czyli uszkadza) owoc. Po pierwsze, brązowy nalot, który tworzy się na uszkodzonej powierzchni jabłka, leczy uszkodzenia i chroni miąższ owocu przed wnikaniem uszkodzeń w głąb. Po drugie, substancje powstające w wyniku procesów utleniania, same są toksyczne dla mikroorganizmów i grzybów. Mogą również szkodzić trawieniu gąsienicy. Lub po prostu spraw, aby owoc był dla niej bez smaku.

Sto gram jabłek pokrywa około 16% dziennego zapotrzebowania na żelazo. Ale w ten sam sposób 100 gram gruszek zaspokaja 16% dziennego zapotrzebowania na żelazo. To wcale nie są rekordowe liczby. Jak widać, więcej żelaza znajduje się nie w owocach, ale w żywności innego pochodzenia. Nawet 100 gramów nasion pokrywa 44% dziennego zapotrzebowania na żelazo. Liderami pod względem zawartości żelaza wśród owoców są pigwa (100 gramów zaspokaja 21% dziennego zapotrzebowania) i persymona (100 gramów zaspokaja 18% dziennego zapotrzebowania).

Ekspert całkowicie obalił mit o jabłku jako cennym źródle żelaza:

– Uważa się, że jabłka zawierają dużo żelaza. W rzeczywistości, po pierwsze, naprawdę go nie ma, a po drugie żelazo zawarte w jabłkach jest słabo przyswajane przez organizm. Jest to tak zwana nieorganiczna forma żelaza. Najbardziej użyteczną rzeczą w jabłkach jest potas makroskładnikowy. Działa kompleksowo: z jednej strony działa moczopędnie, z drugiej zaś dobroczynnie działa na serce, wspomaga nasz układ nerwowy. Ponadto jabłka zawierają dużo kwasów organicznych niezbędnych do trawienia: jabłkowy, cytrynowy. Wreszcie jabłka są bogate w błonnik pokarmowy – błonnik, który wzbogaca naszą dietę i usprawnia pracę jelit.

Ciekawe, że większość kwasu jabłkowego znajdowała się w jabłkach daczy (dwa, a nawet trzy razy więcej niż w zakupionych). Podobnie jest z witaminą C. Zależy to jednak od odmiany i stopnia dojrzałości. Podczas dojrzewania ilość cukrów może wzrosnąć, a ilość witaminy C maleć.

To prawda, że ​​aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie, będziesz musiał zjeść nieco więcej niż kilogram tych jabłek. Najmniej witaminy C znaleziono w pięknych jabłkach. Aby sprostać dziennemu zapotrzebowaniu, będziesz musiał jeść około czterech kilogramów dziennie.

Jabłka są doskonałym źródłem pektyny. Chociaż, aby sprostać dziennemu zapotrzebowaniu, trzeba zjeść około czterech jabłek. Z drugiej strony cztery jabłka to nie cztery kilogramy jabłek.

– Pektyna to jeden z „składników” błonnika, jego podklasa – wyjaśnia Marina Kopytko… – W rzeczywistości błonnik składa się z kilku substancji, które są przyswajane przez nasz organizm na różne sposoby. Pektyny znajdują się nie tylko w skórce, ale także w części soczystej. To miękkie, delikatne błonnik, który jest dopuszczony do spożycia nawet przez pacjentów z zapaleniem błony śluzowej żołądka. W takim przypadku jabłko należy obrać lub upiec, aby zmiękczyć błonnik. Pektyna jest również sorbentem: „czystszym”. Wyciąga z organizmu szkodliwe substancje z zewnątrz: metale ciężkie, pestycydy, azotyny, końcowe produkty trawienia pokarmu. Wcześniej takie substancje nazywano balastem: nie ma kalorii, nie ma witamin – po co jeść? Ale przeprowadzili eksperyment i zauważyli, że ludzie, którzy ograniczyli spożycie błonnika, nie działali dobrze w jelitach. A zdrowe jelita to nasza normalna odporność. Wcześniej w branżach niebezpiecznych specjalnie dystrybuowano sok jabłkowy z miazgą, w klarowanym soku nie ma pektyn. Obecnie pektyna jabłkowa jest nawet sprzedawana jako oddzielny produkt.

W pogoni za Mariną Kopytko dał nam naukowe podstawy mądrości ludowej:

– Istnieje opinia, że ​​jeśli zjesz jedno jabłko dziennie, będziesz zdrowy. To stwierdzenie jest oparte na zaleceniach WHO (Światowej Organizacji Zdrowia – red.), Aby spożywać trzy owoce dziennie, najlepiej w różnych kolorach. Tak zwana „zasada sygnalizacji świetlnej”. Ale skąd praktyczne zalecenie, aby jeść co najmniej jedno jabłko dziennie? Eksperci na podstawie badań socjologicznych stwierdzili, że Rosjanie w zasadzie jedzą mało owoców. A dla naszego kraju jabłka to najbardziej przystępne cenowo owoce. Stąd zalecenie. Jabłka są w sprzedaży przez cały rok – dlatego są dobre .

Jak wybrać?

Całość, czysta i jędrna w dotyku.

Z suchą powierzchnią i bez nadmiernej wilgoci zewnętrznej: ślady rosy, deszczu lub podlewania. Kondensacja spowodowana różnicami temperatur między lodówką a ladą nie jest brana pod uwagę.

Bez „zmarszczek” i innych oznak więdnięcia, a także bez ciemnych plam.

Wolne od uszkodzeń skóry spowodowanych przez szkodniki lub choroby (np. Parch). Dozwolone są jednak uszkodzenia mechaniczne jabłek podczas transportu.

Nie lekkie (nie mniej niż 90 gramów) i nie małe (nie mniej niż 6 centymetrów w największej średnicy poprzecznej).

Bez obcego zapachu: nieprzyjemny, stęchły (cóż, jedząc, zwracaj uwagę, aby nie było obcego smaku).

Brak białej powłoki na powierzchni.

W GOST 34314-2017 istnieje klasyfikacja jabłek na świeże jabłka. Ciekawe, że jest zbudowany na kolorze czerwonym: najlepsze oko byka najwyższej klasy grupy A powinno być prawie całkowicie czerwone.

Według GOST 34314-2017 jabłka są podzielone na grupy w zależności od koloru i na odmiany w zależności od jakości (obecność wad itp.). W przypadku odmian wszystko jest proste. Istnieją trzy klasy handlowe: najwyższa, pierwsza i druga (najwyższa – dopuszcza nieistotne, druga – dopuszcza wiele wad). Z grupami – bardziej skomplikowane i ciekawsze. Jabłka dzieli się na cztery grupy w zależności od intensywności i jasności koloru czerwonego:

A – czerwony;
B – niejednorodny kolor czerwony;
C – w kolorze różowawym, nieregularnym kolorze czerwonym lub z czerwonymi paskami;
D – nie ma wymagań dotyczących farby.

Ciekawe, że jabłka z ekstra klasy grupy A powinny być czerwone na total całkowitej powierzchni, a pierwszej klasy z grupy A – tylko na połowie. Klasa B jest w połowie czerwona, klasa B jest ⅓ czerwona. Tak więc w GOST istnieje wyraźna dominacja czerwonych jabłek nad innymi (żółtymi i zielonymi).

Badane jabłka nie zostały dotknięte szkodnikami rolniczymi. Ale zgniłe i zepsute od przejrzałych spotkały się.

W końcu dotarliśmy do odpowiedzi na pytania postawione na początku badania:

Czy zewnętrzne piękno jabłka naprawdę jest mylące, a za nim stoi niezdrowy owoc nadziewany „chemią”?

Nie. Jak wykazały badania, „chemię”, czyli pestycydy, można znaleźć w brzydkich jabłkach, które wyglądają jak letnie domki, a nawet w tych kupionych z rąk. Chociaż trafiliśmy tylko na śladowe ilości. Mimo to w tych sezonowych jabłkach jest więcej defektów, są one bardziej podatne na gnicie.

Czy to prawda, że ​​jabłka lepszej jakości i zdrowsze kupisz u babci niż w sieciowym supermarkecie, gdzie jabłka leżą kilka tygodni bez zmiany ich wyglądu?

Nie. Znaleźliśmy ślady pestycydów w jabłkach kupowanych w supermarketach i na targowiskach oraz w jabłkach z naszych rąk. Nie wiadomo, jak w ogóle jabłka znalazły się „w rękach”.

Ile różnic możemy znaleźć, porównując kupione jabłka i jabłka z własnego ogrodu w kraju?

Tak. Jedynie jabłka zebrane na daczy były wolne od śladów pestycydów. Tymczasem pojawienie się jabłek daczy nie powodowało żadnych dolegliwości: żadnych wad i uszkodzeń przez szkodniki lub choroby. Wszystkie zakupione, choć w niewielkich ilościach, traktowano pestycydami. Tak więc, jeśli nie masz własnej jabłoni, nie ma znaczenia, gdzie kupić jabłka. W każdym razie nie jesteś ubezpieczony od kupowania jabłek „z chemią”. Nawet w przypadku kupowania z rąk: gdzie jest pewność, że ta sama babcia sprzedaje jabłka, które nie zostały kupione w hurtowni warzyw? Ale nie ma się też czego bać: znaleźliśmy tylko śladowe ilości pestycydów, które nie przekraczały norm obowiązujących w Unii Europejskiej.