Ekologia żywienia: szkody i zalety dodatków do żywności

Aby zachować wartość odżywczą produktu o różnym przeznaczeniu, podczas produkcji, przetwarzania, pakowania i przechowywania stosuje się dodatki do żywności. Jednak pewne stężenia niektórych z nich są szkodliwe dla zdrowia, czemu w zasadzie żaden producent nie zaprzecza. Istnieją suplementy, które są nieszkodliwe, a nawet przydatne.

Suplementy diety nie są wcale nowym wynalazkiem. Ludzie używali ich od tysięcy lat. Od najdawniejszych czasów szukali sposobów na poprawę smaku potraw, ich zapachu i koloru, a do tego podawali różnorodne dodatki, w tym tak znane substancje, jak ocet, cukier, sól, a także niektóre naturalne barwniki. . Na przykład czasami do stabilizacji wina używano kwasu siarkowego lub różnych przypraw. Niektóre suplementy mają bardzo bogatą historię. Na przykład czerwony barwnik karminowy (obecnie dodatek E120), który pozyskiwany jest z owadów, był używany zarówno do barwienia tkanin, jak i do nadawania wyrobom specjalnego koloru, mimo że jego nieszkodliwość dla organizmu ludzkiego została ustalona dopiero w XX wieku. stulecie.

Szczególną uwagę zwrócono na dodatki do żywności w XIX wieku. A było to spowodowane specyfiką handlu związanego z transportem łatwo psujących się towarów na duże odległości, co wymagało wydłużenia okresu przydatności do spożycia. W krótkim czasie na świecie pojawiło się około pięciuset różnorodnych dodatków. Na przykład w 1856 roku niemiecki chemik Justus Liebig wynalazł „ekstrakt mięsny” bez dodatku mięsa, obecnie używany jako kostki bulionowe. W 1869 roku uzyskano stały tłuszcz. W tym celu wodór przepuszczano przez podgrzany olej roślinny. Proces nazwano uwodornieniem, a powstałą w ten sposób substancję nazwano stearyną. W 1902 roku amerykański Norman usprawnił proces uwodornienia, w wyniku czego powstała miękka, tłusta masa – margaryna. Powstały tłuszcz syntetyczny napompowano barwnikami, konserwantami, przeciwutleniaczami, emulgatorami i ogłoszono, że powstał nowy rodzaj produktu spożywczego – analog masła. Ale produkcja margaryny nie szła dobrze. Koszt surogatu był wysoki i nie można było przekonać konsumentów, że jest jadalny. Los margaryny został drastycznie zmieniony przez I wojnę światową. Z powodu braku żywności rozpoczęła się masowa produkcja margaryny, która weszła w szeregi żywności naturalnej.

Termin „dodatki do żywności” ma dziś kilka interpretacji. Z reguły główne znaczenie jest następujące: są to syntetyczne substancje chemiczne lub naturalne, które nie są spożywane samodzielnie, ale są wprowadzane do produktów tylko w celu nadania pewnych cech, takich jak smak, konsystencja, kolor, zapach, półka życie i wygląd. Suplementy diety są czasami mylone z dodatkami biologicznie czynnymi (BAA), które nie są z nimi powiązane.

Ponieważ większość dodatków do żywności miała długie nazwy, które trudno było umieścić na jednej etykiecie, Unia Europejska opracowała specjalny system etykietowania dla wygody. Nazwa każdego dodatku do żywności zaczynała się od litery „E”, która oznacza „Europę”, a kod cyfrowy (międzynarodowy kod cyfrowy INS) jest charakterystyczny dla dodatku do żywności w produkcie. Wcześniej nazwy tych chemikaliów były w całości wypisywane na etykietach, ale od 1953 r., Kiedy Unia Europejska opracowała nowy system etykietowania dodatków, nazwy chemicznych dodatków do żywności zostały zastąpione pojedynczą literą z kodami numerycznymi.

Jeśli chodzi o liczby znajdujące się w nazwie każdego dodatku, to pokazują, do której grupy należy dany gatunek. Takie oznakowanie zostało wymyślone, aby nie zaśmiecać opakowania napisami, które byłyby niezrozumiałe dla większości populacji i zmniejszałyby jego atrakcyjność.

Główne grupy dodatków do żywności

Suplementy są podzielone na kilka grup. Pierwsza grupa to suplementy diety. Z ich pomocą w krajach rozwiniętych praktycznie można było wyeliminować choroby spowodowane brakiem jakiejkolwiek substancji w diecie: wole (jod), szkorbut (witamina C, kwas askorbinowy), krzywicę (witamina D, wapń, fosfor). Prawie wszystkie mikroelementy i makroskładniki żywności (tłuszcze, węglowodany, białka i błonnik) są dodawane do produktów spożywczych w celu zwiększenia ich wartości odżywczej.

Kolejna grupa to barwniki spożywcze, których głównym celem jest uatrakcyjnienie produktów przetworzonych. Większość barwników spożywczych to substancje organiczne, w tym związki naturalne. Na przykład chlorofil (E140), który jest ekstrahowany z pokrzywy, jest używany jako zielony barwnik. Burak Czerwony Barwnik lub Betanina (E162) to naturalny ekstrakt z buraków. Barwnik ten, w zależności od stężenia, nadaje produktowi spożywczemu kolor od różowego do intensywnie fioletowego. Czerwone piękno – karmin (E120) pozyskiwane jest z koszenili – owadów żyjących na kaktusach w Afryce i Ameryce Południowej. Służy do nadawania różowego koloru niektórym jogurtom. Farba bordowa – alkan (E103) jest ekstrahowany z korzeni roślin. Dobrze znana kurkuma (żółta farba) to barwnik, który jest pozyskiwany z wieloletnich roślin zielnych z rodziny imbirowatych. Barwnik Enoc (E163) – czerwony barwnik otrzymywany z wytłoków z czerwonych winogron i czarnego bzu. Ostatnio zaczęli stosować żółte, różowo-czerwone pigmenty barwników zawartych w soku z derenia, czerwonej i czarnej porzeczki, żurawiny, borówki brusznicy, do których zaliczamy antocyjany. Czerwone zabarwienie produktów zakwaszonych, środowiska obojętnego i lekko zasadowego nadaje produktowi niebieski odcień. Dlatego w wyrobach cukierniczych barwniki enoc są używane razem z kwasami organicznymi w celu uzyskania niezbędnej kwasowości. zawarty w soku z derenia, czerwonych i czarnych porzeczek, żurawiny, borówki brusznicy, w tym antocyjanów. Czerwone zabarwienie produktów zakwaszonych, środowiska obojętnego i lekko zasadowego nadaje produktowi niebieski odcień. Dlatego w wyrobach cukierniczych barwniki enoc są używane razem z kwasami organicznymi w celu uzyskania niezbędnej kwasowości. zawarty w soku z derenia, czerwonych i czarnych porzeczek, żurawiny, borówki brusznicy, w tym antocyjanów. Czerwone zabarwienie produktów zakwaszonych, środowiska obojętnego i lekko zasadowego nadaje produktowi niebieski odcień. Dlatego w wyrobach cukierniczych, aby uzyskać niezbędną kwasowość, wraz z kwasami organicznymi stosuje się barwniki enoc.

Spośród substancji o charakterze nieorganicznym warto zwrócić uwagę na węglan wapnia CaCO3 (E170), czyli kredę. Jest stosowany jako barwnik do grup pokarmów stałych. Dwutlenek tytanu (E171) nadaje gumie do żucia śnieżnobiały kolor.

Emulgatory i stabilizatory to kolejna grupa. Emulgatory pomagają uzyskać jednolitą konsystencję produktów spożywczych. Substancje te obejmują lecytyny lub po prostu lecytynę (E322). Są szeroko stosowane w produkcji czekoladek, czekoladek, gumy do żucia, margaryny i innych produktów spożywczych. Winian sodu (E335) – sól disodowa kwasu winowego – sprawdził się jako emulgator w przemyśle serowarskim.

Najpopularniejszą grupą są wzmacniacze smaku. Najbardziej znanym z tej grupy jest hydrido-L-glutaminian sodu, czyli po prostu glutaminian sodu (E621), którego smak i aromat jest niesamowicie zbliżony do smaku i aromatu mięsa. Glutaminian sodu jest stosowany w prawie wszystkich koncentratach mięsnych, kostkach bulionowych, suchych zupach. Jest również stosowany w celu poprawy smakowitości pokarmów bogatych w białko. W warunkach naturalnych glutaminian sodu występuje w sitango z wodorostów japońskich, aw warunkach przemysłowych pozyskiwany jest z masy buraczanej i glutenu pszennego. Spożywanie pokarmów zawierających znaczne ilości glutaminianu sodu może prowadzić do przyspieszenia akcji serca, nudności i bólów głowy. A co najważniejsze, jego stosowanie jest zabronione w żywności dla niemowląt.

Aromaty są wykorzystywane w wielu produkowanych obecnie produktach. Na przykład wanilina (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd) jest często używana do tworzenia przyjemnego aromatu do masy twarogowej, lodów, czekolady. Wcześniej używano naturalnego produktu – wanilii, którą pozyskiwano z winorośli należącej do rodziny orchidei.

Kolejna grupa to dodatki, które zachowują świeżość. Zawiera przede wszystkim przeciwutleniacze, które są dodawane do olejów i materiałów opakowaniowych, aby zapobiec jełczeniu. Zastosowano szereg substancji, które zapobiegają brązowieniu owoców na ciętej powierzchni. Nawiasem mówiąc, warto osobno wspomnieć o takiej substancji jak difenyl. Służy do zachowania świeżości i wyglądu owoców. Difenyl to rafinowany produkt naftowy stosowany w celu zapobiegania gniciu warzyw i owoców. W USA i krajach UE lek ten jest zabroniony, ponieważ jest najsilniejszym alergenem. Na przykład jabłko potraktowane bifenylem może wydawać się jadalne na zewnątrz przez bardzo długi czas, mimo że wnętrze praktycznie gnije. Pamiętaj: difenyl z owoców nie zmywa się wodą.

Spora grupa to konserwanty. Na liście EWG są oznaczone numerami od E20 do E290. Konserwanty zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów – bakterii, wirusów i grzybów. Na przykład azotan sodu (E250 i E251) dodaje się w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia szynki, kiełbasy i innych produktów mięsnych. Te substancje w żywności działają jako stabilizatory koloru. Kwas benzoesowy (E210), benzoesan sodu (E211) i benzoesan potasu (E212) są wprowadzane do niektórych produktów spożywczych jako środek bakteriobójczy i przeciwgrzybiczy. Należą do nich dżemy, soki owocowe, marynaty i jogurty owocowe.

Dodatki teksturujące to dodatki mające na celu poprawę tekstury żywności. Związki wapnia sprawiają, że pomidory w puszkach są gęstsze i mocniejsze, a fosforany poprawiają smak gruszek w puszkach. Pirofosforany poprawiają teksturę puddingów instant i produktów mlecznych. Emulgatory zapewniają stabilność emulsji wodnych i olejowych w sosach sałatkowych.

Pierwszym substytutem cukru była sacharyna. Substancja ta była 450 razy słodsza od cukru. Sacharyna jest nadal najpopularniejszym „cukrem chemicznym” na świecie. Najważniejsze, żeby nie przesadzić. Sacharyna znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym m.in. do produkcji lodów, kremów, deserów żelatynowych i innych wyrobów cukierniczych (dodatek do żywności E954).

Innym syntetycznym substytutem cukru jest aspartam (E951). Jest powszechnie dodawany do napojów bezalkoholowych i napojów gazowanych. Ale jest jedno ale. Zawiera fenyloalaninę, która zmienia próg wrażliwości na ból, a także wyczerpuje zapasy serotoniny. A to, zdaniem niektórych lekarzy, przyczynia się do rozwoju zaburzeń psychicznych. Picie napojów aspartamowych nie gasi też pragnienia. Ślina praktycznie nie usuwa swoich pozostałości z błony śluzowej jamy ustnej, dlatego po wypiciu takich napojów w ustach utrzymuje się nieprzyjemne uczucie mdłości. Tylko zwykła woda pomoże usunąć to uczucie.

Wskaźniki suplementów diety

Indeks – indeks numeryczny umieszczony po prawej stronie cyfry lub litery:

• E100 – E182 – barwniki;
• E200 i dalsze – konserwanty;
• E300 i dalej – przeciwutleniacze;
• E400 i nie tylko – stabilizatory;
• E500 i dalsze – emulgatory;
• E600 i dalsze – wzmacniacze smaku i zapachu;
• E700 – E800 – zapasowe indeksy;
• E900 i dalsze – środki przeciwpożarowe, przeciwpieniące (ograniczają tworzenie się piany np. W sokach);
• E1000 i dalej – środki nasycające dwutlenek węgla, substancje słodzące, skrobie.

• E121 – barwnik cytrusowy;
• E123 – czerwony amarantowy barwnik;
• E240 – środek konserwujący formaldehyd;
• E924a – polepszacz do mąki i chleba;
• E924d – polepszacz do mąki i chleba.

Aluminium w proszku jest kodowane pod znakiem E173, który służy do ozdabiania importowanych słodyczy i innych wyrobów cukierniczych, a także jest zabroniony w naszym kraju.

Wskazówki dotyczące suplementów

• Sprawdź etykiety żywności i spróbuj wybrać te, które zawierają minimum E.
• Nie kupuj nieznanej żywności, zwłaszcza jeśli jest bogata w dodatki.
• Unikaj produktów zawierających substytuty cukru, wzmacniacze smaku, zagęszczacze, konserwanty i barwniki.
• Preferuj naturalną i świeżą żywność.