Papryka

Papryka może słusznie twierdzić, że jest jedną z najbardziej znanych przypraw na świecie. Czerwony proszek ma słodkawy smak z pikantnymi gorzkimi nutami i jest szeroko stosowany w kuchni.

Surowcem do produkcji papryki jest papryka słodka. Jego łacińska nazwa to Capsicum annum, aw języku rosyjskim nazywana jest również papryką. Po dojrzewaniu owoce są suszone, a następnie miażdżone, zamieniając się w proszek.

Odniesienie do historii

Ojczyzną papryki jest Ameryka Południowa. Papryka została sprowadzona do Europy przez hiszpańskich konkwistadorów w XVI wieku. Nazwali tę przyprawę „indyjską czerwoną solą”.

Nowa przyprawa szybko zyskała popularność – głównie dlatego, że nie była zbyt droga. Chodzi o to, że mielony czarny pieprz w tym czasie był dosłownie na wagę złota – i dlatego był używany wyłącznie przez szefów kuchni szlacheckiej. Papryka okazała się znacznie tańsza.

• Odniesienie do historii
• Charakterystyka botaniczna
• Rodzaje przypraw
• Skład chemiczny i zawartość kalorii
• Korzystne cechy
• Przeciwwskazania do stosowania
• Aplikacje do gotowania

Obecnie jednym z głównych krajów produkujących tę przyprawę są Węgry. Kraj produkuje siedem odmian papryki, które różnią się od siebie kolorem, ostrością i aromatem. Węgrzy często nazywają paprykę „czerwonym złotem” i jest obecna w wielu węgierskich potrawach jako podstawowy składnik.

Charakterystyka botaniczna

Jak wspomniano powyżej, surowcami do produkcji papryki są owoce rośliny o tej samej nazwie. Pod względem kulturowym papryka jest rośliną jednoroczną, a dziko jest wieloletnim wzniesionym krzewem z rodziny Solanaceae, osiągającym półtora metra wysokości.

Papryka kwitnie w dużych białych kwiatach z fioletowymi, zielonymi lub bladożółtymi żyłkami. Kwiaty mogą być pojedyncze lub zebrane w pęczki.

Owoc papryki to pusta, fałszywa jagoda, która zawiera dużą liczbę nasion. Kolor owoców może być różny – są nie tylko czerwono-pomarańczowe, ale także żółte, zielone i brązowe.

Obecnie papryka jest uprawiana w niektórych krajach europejskich (głównie na Węgrzech i w Hiszpanii), w Turcji, a także w Stanach Zjednoczonych.

Rodzaje przypraw

Jak wspomniano powyżej, obecnie jednym z głównych producentów papryki są Węgry. Kraj produkuje siedem głównych odmian popularnej przyprawy. Główną różnicą między nimi jest kolor, wielkość frakcji podczas szlifowania oraz ostrość.

To, jak ostra jest papryka, zależy od ilości błony strąkowej i nasion zawierających alkaloid kapsaicynę, który ma wyjątkowo ostry smak, jest używany do jej produkcji.

Główne rodzaje papryki to:

1. Szlachetna słodka papryka. Wyróżnia się średnim mieleniem, bogatym ciemnym odcieniem i przyjemnym zapachem.
2. Przyprawa półsłodka o średniej ostrości, jasnym odcieniu, o bardzo bogatym aromacie.
3. Pikantna żółtawa przyprawa. Mielenie jest średnie, a smak ostry i ostry.
4. Delikatna papryka. Ma jasnoczerwony kolor z wyraźnym matowym odcieniem, a smak tego gatunku jest raczej ostry niż ostry.
5. Delikatna papryka o jaskrawoczerwonym kolorze. Nie jest zbyt ostry, a kulinarni znawcy go uwielbiają, ponieważ dzięki subtelnemu aromatowi pomaga wydobyć oryginalny smak potrawy.
6. Papryka specjalna jest jasnoczerwona, o bardzo łagodnym, lekko słodkim smaku.
7. Różowa papryka nie jest właściwie różowa, ale ma kolor jasnoczerwony. Jest średnio zmielony, bardzo ostry, ma ostry smak i przyjemny aromat.

Na samych Węgrzech najpopularniejsza jest ostra papryka – uważana jest za rodzaj „frytki” narodowej kuchni.

Skład chemiczny i zawartość kalorii

Wartość energetyczna suszonej papryki to 358 kcal na 100 g produktu. Skład odżywczy przedstawia się następująco: 14,1 g białka, 12,8 g tłuszczu i 34 g węglowodanów.

Oczywiście papryki, podobnie jak innych przypraw, nie należy nadużywać. Niemniej jednak dietetycy zalecają używanie go do podkreślenia smaku potraw, a jednocześnie – do wzbogacenia ich o przydatne substancje.

Skład chemiczny papryki zawiera witaminy, minerały, olejek eteryczny.

Skład chemiczny: witaminy

Witamina A	3560 IU
Witamina C	4,8 mg
Witamina E.	2,0 mg
Witamina K.	5,4 μg
Witamina PP	1,0 mg
Witamina B6	0,3 mg
Witamina B9	7,2 μg

Warto zauważyć, że zawartość witaminy C w papryce jest wyższa niż w owocach cytrusowych. Silny przeciwutleniacz zwiększa odporność organizmu człowieka na wirusy i bakterie, reguluje przemianę materii i przyspiesza procesy regeneracji.

Witamina A jest również potrzebna do utrzymania układu odpornościowego w dobrym stanie. Ponadto gra na „pierwszych skrzypcach” w procesach redoks w organizmie, które są niezbędne do prawidłowego podziału komórek. Jest również niezbędny do utrzymania zdrowego układu rozrodczego człowieka.

Witamina E poprawia stan naczyń krwionośnych, wzmacnia je, uelastyczniając. Zwiększa również ogólny ton ciała, pomaga obniżyć poziom cukru we krwi. Ponadto substancja ta przyspiesza gojenie się ran.

Witamina K odgrywa ważną rolę w regulacji procesu krzepnięcia krwi. Chroni również przed poważną chorobą – osteoporozą, pomagając w utrzymaniu zdrowych kości. Witamina ta jest również potrzebna naczyniom krwionośnym – zapobiega ich zwapnieniu, czyli stwardnieniu na skutek odkładania się wapnia.

Witamina PP działa jako antykoagulant, zapobiegając tworzeniu się zakrzepów krwi. Dodatkowo znacznie obniża poziom „złego” cholesterolu w organizmie, zmniejszając ryzyko zawału serca. Ponadto stymuluje syntezę enzymów trzustkowych oraz pomaga organizmowi przyswajać białko z pokarmów roślinnych.

Witamina B6 jest niezbędna w zapobieganiu zaburzeniom nerwowym. Działa również jako naturalny środek moczopędny i pomaga w normalizacji poziomu cukru we krwi.

Witamina B9 jest niezbędna kobietom w ciąży do prawidłowego rozwoju płodu. Dodatkowo korzystnie wpływa na stan układu pokarmowego oraz pomaga radzić sobie ze stresem.

Skład chemiczny: makro- i mikroelementy

Wapń	11,9 mg
Żelazo	1,6 mg
Magnez	12,5 mg
Fosfor	23,3 mg
Potas	158 mg
Sód	2,3 mg
Cynk	0,3 mg

Wapń odpowiada za stan kości i tkanki zębowej. Ponadto bierze udział w regulacji krzepnięcia krwi, działa przeciwzapalnie, bierze udział w syntezie szeregu enzymów.

Żelazo gra pierwsze skrzypce w procesie tworzenia hemoglobiny. Zwiększa również ogólną odporność organizmu i bierze udział w syntezie hormonów tarczycy. Dodatkowo pomaga organizmowi przyswajać witaminę B z zewnątrz.

Magnez zapobiega pojawianiu się kamieni w woreczku żółciowym i nerkach, utrzymuje zdrowe zęby i układ pokarmowy oraz pomaga usuwać toksyny i metale ciężkie z organizmu.

Fosfor odgrywa ważną rolę w metabolizmie energetycznym, jest niezbędny do utrzymania zdrowych kości i zębów w organizmie, a także do aktywności umysłowej.

Potas pomaga w utrzymaniu prawidłowego bilansu wodnego w organizmie, zapobiegając pojawianiu się obrzęków. Ponadto konieczne jest utrzymanie normalnego tętna. Pierwiastek ten ma również właściwości przeciwhistaminowe.

Sód jest niezbędny do utrzymania normalnej równowagi wodno-solnej w organizmie. Bierze również udział w produkcji soku żołądkowego, działa rozszerzająco na naczynia krwionośne.

Cynk jest niezbędny w zapobieganiu cukrzycy. Zapobiega również rozwojowi epilepsji, przyspiesza regenerację tkanek, pobudza aktywność poznawczą, poprawia stan skóry i włosów, normalizuje pracę gruczołów łojowych.

Korzystne cechy

Papryka swoje użyteczne właściwości zawdzięcza szczególnemu składowi chemicznemu:

1. Przyprawa poprawia pracę układu pokarmowego. W szczególności stymuluje syntezę enzymów trzustkowych, poprawia motorykę jelit, zapobiega zaparciom. Przydaje się również przy wzdęciach, kolkach, wzdęciach w jelitach.
2. Substancje czynne obecne w składzie papryki korzystnie wpływają na stan naczyń krwionośnych. Zmniejszają również krzepliwość krwi, zmniejszając w ten sposób ryzyko powstawania zakrzepów.
3. Papryka zwiększa odporność organizmu na wirusy i bakterie.
4. Ta przyprawa pomaga „przyspieszyć” metabolizm, dlatego jest przydatna przy nadwadze.

Przeciwwskazania do stosowania

Jednocześnie papryka, podobnie jak inne przyprawy, ma przeciwwskazania. Dlatego nie powinieneś dać się ponieść emocjom, jeśli zdiagnozowano u Ciebie chorobę wieńcową serca, a także zapisywane są zaburzenia rytmu serca.

Papryka nie jest zalecana przy skłonnościach do nadciśnienia, a także przy nadmiernym pobudzeniu nerwowym.

Przeciwwskazaniami do stosowania papryki są również niektóre choroby układu pokarmowego – w szczególności wrzody żołądka, zapalenie żołądka z wysoką kwasowością, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, zapalenie pęcherzyka żółciowego oraz ostre zapalenie trzustki.

Papryka może również wywoływać reakcję alergiczną w przypadku indywidualnej nietolerancji.

Aplikacje do gotowania

Papryka jest szeroko stosowana w przyrządzaniu potraw kilku kuchni narodowych: hiszpańskiej, meksykańskiej, indyjskiej, marokańskiej i oczywiście węgierskiej. To ona jest integralną częścią paprykaszu – jednego z najsłynniejszych przysmaków na Węgrzech. Mięso drobiowe lub cielęce jest najpierw smażone, a następnie duszone ze śmietaną i przyprawami, z których głównym jest papryka. Węgrzy często dodają również paprykę do puree ziemniaczanego, który ostatecznie uzyskuje czerwonawy kolor, pikantny smak i przyjemny aromat.

Ciekawostka: według statystyk przeciętny mieszkaniec Węgier zjada rocznie 0,5 kg papryki. Jednocześnie w sąsiednich krajach bałkańskich tego kraju liczba ta wynosi 200 g, aw Niemczech – około 100 g. Również Węgry są jedynym krajem, w którym istnieje unikalne muzeum papryki.

Ta przyprawa jest w stanie sprawić, że nawet najbardziej zwyczajne potrawy „zagrają” w nowy sposób – zupy, sosy, ryż, sałatki, a nawet twarożek. Świetnie komponuje się z różnymi rodzajami mięs, przede wszystkim z kurczaka i wieprzowiny, a także z serami, rybami i owocami morza. Ta przyprawa jest zawsze zawarta w mieszankach barbecue, ponieważ nadaje przygotowanym w ten sposób potrawom szczególny słodkawy smak i ostrość.

Z przypraw paprykę można łączyć z kolendrą i bazylią. Połączenie papryki z czosnkiem, cząbrem, liściem laurowym jest harmonijne. Papryka świetnie współgra też „w duecie” z chili, nadając potrawie niepowtarzalny smak, przywodzący na myśl Amerykę Łacińską.

Najczęściej papryka jest używana, jeśli główny składnik potrawy ma charakterystyczny smak, który można łatwo zagłuszyć innymi przyprawami. Na przykład kulinarni eksperci wiedzą, że papryka jest najlepszą przyprawą do gotowania łososia, podczas gdy zwykły czarny pieprz może dosłownie zmienić smak tej ryby nie do poznania.

Podczas używania papryki należy wziąć pod uwagę ważny niuans. Nie można go poddawać przedłużonej obróbce cieplnej, ponieważ w tym przypadku wypala się i nadaje potrawie raczej nieprzyjemną goryczkę. Doświadczeni szefowie kuchni idą więc na sztuczkę: często mieszają paprykę z lekko podgrzanym pomidorem, po czym dodają tę mieszankę do dania głównego już na końcowym etapie jego przygotowania.

W przypadku, gdy w przepisie na danie nie ma pomidora, można dodać mieloną paprykę dopiero po wyjęciu patelni lub patelni z ognia. Następnie przykryj pojemnik pokrywką i odstaw na pięć minut. W tym czasie przyprawa będzie mogła się „otworzyć”.

Należy również wziąć pod uwagę, że papryki kategorycznie nie łączy się z niektórymi produktami. To przede wszystkim świeża kolendra i cebula.

Wędzona papryka

Główną atrakcją wielu hiszpańskich dań jest szczególny rodzaj tej przyprawy – wędzona suszona papryka. Posiada wyjątkowy aromat i nadaje potrawie bardzo wyrafinowany i stylowy smak.

Papryka wędzona produkowana jest ze zwykłej, dojrzałej papryki. Najpierw jego owoce są suszone, a następnie wędzone. W tym celu paprykę umieszcza się w specjalnych dwupoziomowych suszarkach. Na drugim „piętrze” kładzie się paprykę, a na pierwszym tlące się kłody dębowe.

Wędzenie papryki trwa długo – ponad dwa tygodnie. Gotową wędzoną paprykę kruszy się na proszek, pakuje i umieszcza na sklepowych półkach.

Papryka wędzona w proszku – czerwona ze złotym połyskiem. Przyprawa doskonale komponuje się z potrawami z grilla, pieczonymi ziemniakami, ryżem i warzywami, a także do wędzonek. W Hiszpanii jest również dodawany do legendarnego przysmaku – kiełbasy chorizo.

Istnieją trzy rodzaje wędzonej papryki: słodka, półsłodka i ostra. Szczególnie popularna jest odmiana słodka. Jej smak praktycznie nie jest ostry, ale jednocześnie może pochwalić się wyjątkowym aromatem. W Hiszpanii i krajach śródziemnomorskich słodka wędzona papryka jest dodawana do sosów i zup pomidorowych, a także do ryżu i ryb.

Paprykę wędzoną możesz również zrobić w domu. Poddana wszelkim technologicznym subtelnościom okazuje się równie aromatyczna i smaczna jak fabryczna papryka. Możesz użyć jednej z kilku metod przygotowania tej przyprawy.

Najłatwiej zrobić wędzoną paprykę, jeśli masz wędzarnię. Frytki należy układać na dnie, najlepiej dębowym. Świeżą paprykę kroimy na dwie połówki i wędzimy przez trzy dni. Aby palić równomiernie, od czasu do czasu są przewracane. Należy pamiętać, że temperatura wędzenia nie powinna przekraczać siedemdziesięciu stopni.

W przypadku braku wędzarni można skorzystać z grilla. Na dole umieszcza się pojemnik z frytkami dębowymi, na górze kładzie się ruszt, a na nim kładzie się paprykę. Grillowaną paprykę wędzimy pod przykryciem, utrzymując stałą temperaturę 50-60 stopni.

Wolnowar do wędzenia papryki jest również odpowiedni, jeśli ma tryb „wędzenia na gorąco”. Nie zapomnij dodać do miski garści trocin. Same papryki są układane na drucianej podstawce i wędzone przez czterdzieści minut.

Na koniec możesz ugotować wędzoną paprykę w rondelku, który będzie pełnił rolę zaimprowizowanej wędzarni. Połóż frytki na dnie, przykryj folią, a na górze ustaw okrągłą siatkę z papryką. Przykryj ruszt ściereczką, zamknij patelnię pokrywką i gotuj pod prasą.

Gotowanie kurczaka z papryką i wędzoną papryką

Do przygotowania tego dania potrzebne będą 4 udka z kurczaka, taka sama ilość słodkiej papryki, 50 ml oliwy, główka czerwonej cebuli, 100 ml białego wytrawnego wina, 0,5 l bulionu z kurczaka, 50 ml 10% śmietana, łyżeczka wędzonej papryki, sól i czarny pieprz do smaku.

W dużym rondlu usmażyć nogi na oliwie na złoty kolor. Następnie wyjmij je z rondla i odstaw na bok.

W tym samym pojemniku podsmaż drobno posiekaną cebulę do miękkości. Następnie dodaj do niego słodką paprykę pokrojoną w duże paski. Dopraw solą i pieprzem. Dusić, ciągle mieszając, przez trzy minuty. Następnie wlej wino i gotuj na małym ogniu, aż całkowicie odparuje.

Dodaj bulion do warzyw, dodaj paprykę. Ułóż udka z kurczaka na wierzchu i przykryj. Gotować na wolnym ogniu przez dwadzieścia pięć minut.

Wlej bulion do blendera, dodaj kilka plasterków duszonej papryki i śmietany. Przygotuj sos.

Gotowanie Perkelta z Turoshchusą

Przepis na tę węgierską potrawę, będącą połączeniem dwóch dań na raz, jest dość skomplikowany. Jednak samo jedzenie może wydawać się bardzo nietypowe dla tych, którzy są nowicjuszami w kulinarnych tradycjach Węgier.

• Koronawirusy: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Antybiotyki w zapobieganiu i leczeniu COVID-19: jak skuteczne są
• Najczęstsze choroby „biurowe”
• Czy wódka zabija koronawirusa?
• Jak przeżyć na naszych drogach?

Do gotowania potrzebne będą następujące składniki: 3 kg cielęciny, dwie słodkie papryki, 150 g smalcu, kieliszek wytrawnego czerwonego wina, dwie główki białej cebuli, pięć łyżek suszonej papryki, dwa ząbki czosnku, 350 g szerokiego makaronu, 400 g twarogu, 230 g śmietany, sól, kminek, biały i czarny pieprz do smaku.

Drobno posiekaj cebulę i paprykę. Dodać smalec pokrojony na małe kawałki do rondla i smażyć przez dwadzieścia minut na małym ogniu, aż pojawi się skórka. Skwarki posłużą jako przystawka, a mięso będzie duszone w roztopionym tłuszczu.

Pokrój cielęcinę w kostkę o wielkości od trzech do pięciu centymetrów. Cebulę włożyć do tłuszczu powstałego podczas przyrządzania skwarków. Powinien być dobrze nasycony, więc jeśli jest mało tłuszczu, dodaj olej roślinny. Smażyć, aż cebula będzie przezroczysta, a następnie dodaj do niej posiekane mięso.

Dodać posiekany czosnek, białą i czarną paprykę oraz kminek. Dobrze wymieszać. Wymieszaj paprykę z oliwą z oliwek, aby uzyskać rodzaj pasty. Dodaj do mięsa. Dusić cielęcinę przez półtorej godziny. Dziesięć minut zanim będzie gotowe, wlej kieliszek wina.

Ugotuj makaron w osolonej wodzie. Wlej do niego skwarki. Twarożek wymieszać ze śmietaną i dodać do makaronu i skwarków. Podczas serwowania umieść mięso (perkelt) na jednej połowie talerza, a makaron (turoshchusu) na drugiej.

Gotowanie papryki z kurczaka

Do przygotowania tradycyjnej węgierskiej potrawy potrzebne będą następujące składniki: 1 kg kurczaka, 250 g śmietany, pięć dużych ząbków czosnku, cztery pomidory, trzy duże papryki, dwie cebule, szklanka gęstego soku pomidorowego, trzy łyżki stołowe papryka, taką samą ilość oliwy, jedną łyżkę mąki, sól i pieprz do smaku.

Cebulę i paprykę pokrój w kostkę. Obierz i zmiel pomidory. W rondelku rozgrzać oliwę. Smażyć w nim cebulę, aż się zrumieni. Dodaj tam posiekany filet z kurczaka. Smażyć.

Dodać paprykę, pomidory, wlać sok pomidorowy, dodać czosnek i paprykę, a następnie gotować na wolnym ogniu przez pół godziny na średnim ogniu. Wlej mąkę do śmietany, dobrze wymieszaj i dodaj do mięsa, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez kolejne dziesięć minut na małym ogniu.