użyteczne właściwości czarnego kawioru

Czarny kawior to ogólna nazwa kawioru z jesiotra, w tym wiosłonosa. Co ciekawe, różni się rozmiarem, kolorem, składem chemicznym, elastycznością muszli i smakiem. Kolor prawdziwego kawioru z jesiotra nie jest całkowicie czarny. Raczej jest odwrotnie: im lżejszy produkt, tym wyższa jest jego wartość.

Obecnie połowy dzikich jesiotrów są ograniczone i surowo ścigane. W warunkach sztucznego rozmnażania (akwakultura) kawior reprezentują gatunki: sterlet, bieługa, bester, jesiotr rosyjski, syberyjski i biały. Ze względu na sposób przygotowania dzieli się na trzy grupy: prasowaną, pasteryzowaną i ziarnistą. Według rodzaju opakowania – luzem, zapakowane.

Klasyfikacja

Czarny kawior to jeden z najdroższych i najzdrowszych przysmaków. Ze względu na wysoki koszt (od 50 USD za 50 gramów) produkt ten przez cały czas był uważany za symbol dobrobytu i sukcesu, kojarzonego z luksusowym, dostatnim życiem.

Dziś głównym miejscem wydobycia czarnego kawioru jest Morze Kaspijskie (90% całości). Ograniczony połów odbywa się w dolnym biegu Dunaju, w regionie Priamurye, w regionie Morza Czarnego.

Kawior akwakultury uzyskuje się na dwa sposoby: zwykły (ryba jest łapana, zabijana, patroszona) oraz „bez urazów” (łapanie jesiotra, rozrywanie brzucha, „dojenie” jajników, zszywanie nacięcia, zwierzę zostaje wypuszczone).

Zastanówmy się, jakie parametry określają rodzaj czarnego kawioru.

Według stopnia przetworzenia i dojrzałości

1. Ziarnisty. Sposób przygotowania: po złowieniu surowego kawioru od razu przecieramy sito (sito). Dzięki tej procedurze ziarna są oczyszczane z żył jajnika, błony, pozostają całkowicie czyste i nienaruszone oraz zachowują swój okrągły kształt. Po przebiciu przez sito produkt jest lekko solony, aż do powstania tzw. „Tuluzu”.

Prawidłowo przygotowany ziarnisty czarny kawior nazywa się kruchym na sucho, w którym ziarna można łatwo oddzielić od siebie. Niedoświetlone w ambasadorze – niedopuszczalne, prześwietlone – przepełnione.

Aby wydłużyć okres trwałości, do produktu dodaje się substancje antyseptyczne – boraks i kwas borowy.

Co ciekawe, im jaśniejsze i większe są jajka, tym są dojrzalsze i smaczniejsze.

1. Pajusnaya. Po złowieniu kawior solony jest bezpośrednio w jajnikach w gorącej solance, po czym układany na szynach, suszony (zwietrzały). Kolejnym etapem przygotowania jest uwolnienie się z filmu, oczyszczenie ze śluzu i zacieków. W końcowym etapie suszone (sfermentowane) i świeże ziarna są miażdżone popychaczami w kadziach, po czym gęstnieją, stają się płaskie i nabierają pikantnego smaku.

Aby zamienić prasowany kawior w jednorodną masę, solimy go w ciepłej solance, lekko prasujemy.

1. Pasteryzowane. Solone metodą suchą. Taki kawior pakowany jest w szklane słoiki, które są hermetycznie zamykane i pasteryzowane. Głównym celem obróbki cieplnej jest zwiększenie trwałości produktu. Produkt można przechowywać do 2 lat bez utraty swoich odżywczych i dobroczynnych właściwości. Obróbka cieplna nadaje czarnemu kawiorowi bogatszy smak, napina łupinę ziaren.

Najlepszym ziarnistym czarnym kawiorem jest beluga, tłoczona – sevruga.

Według rodzajów ryb jesiotra

1. Beluga. Pierwsze miejsce pod względem wartości odżywczej i smaku. Jest to największa ryba z rodziny jesiotrów, osiągająca do 4 metrów długości i ważąca do 400 kilogramów. Kawior stanowi ponad 25% masy całkowitej. Co ciekawe, samice bieługi osiągają dojrzałość płciową w wieku 25 lat. Długość życia jednostki przekracza 100 lat. Ryba nie pojawia się co roku. Jajniki są srebrzyste lub ciemnoszare i mają subtelny orzechowy posmak.

Wartość odżywcza: tłuszcze – 14,2 grama, białka – 27,2 grama, kalorie – 237 kcal na 100 gramów produktu.

1. Jesiotr. Jajka są mniejsze niż bieługa, żółtawo-brązowe z ostrym odcieniem morza i alg. Jesiotr może ważyć do 200 kilogramów i dorastać do 2 metrów długości. Często waga jednej osoby dorosłej nie przekracza 80 kilogramów. Ryby hodowane w ciepłych wodach osiągają dojrzałość płciową w wieku 9 lat. Średnia długość życia to 80 lat.

100 gramów produktu zawiera 9,7 gramów tłuszczu, 28 gramów białka, 203 kalorie.

Pod względem kosztów kawior z jesiotra jest gorszy od kawioru z bieługi.

1. Sevryuzhya. Jaja są małe, czarne, bardziej elastyczne niż jaja bieługi. To najmniejsza ryba jesiotra. Jego waga nie przekracza 25 kilogramów, a długość ciała to 1,5 metra. Samica sevruga pojawia się w wieku 8 lat.

Zawartość kalorii w produkcie wynosi 221 kalorii na 100 gramów, zawartość tłuszczu 11,9 grama, a zawartość białka 28,4 grama. Waga kawioru stanowi 11% masy ryb. Najsmaczniejszy jest u osób, które ukończyły 20 lat.

Pod względem średnicy jaj laurowych pierwsze miejsce zajmuje kawior bieługi (3,5 milimetra), kawior z jesiotra (2,5 milimetra) zajmuje pozycję pośrednią i uzupełnia pierwszą trójkę sevruga (1 milimetr).

Według rodzaju opakowania

Jaka jest korzyść?

Czarny kawior to wyjątkowy produkt zawierający wiele witamin (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, cholina) oraz minerałów (żelazo, magnez, wapń, fosfor).

Bogaty skład chemiczny decyduje o użytecznych właściwościach produktu:

• wspomaga układ odpornościowy, ostrość wzroku;
• normalizuje stan układu nerwowego i stawów;
• zwiększa libido;
• łagodzi anemię;
• poprawia aktywność umysłową, metabolizm cukru;
• usuwa żużle;
• utrzymuje ciało w dobrej kondycji;
• stymuluje pracę narządów wewnętrznych;
• neutralizuje szkodliwe działanie wolnych rodników;
• przyspiesza regenerację tkanek;
• wzmacnia kości;
• poprawia stan pacjentów cierpiących na chorobę wieńcową serca;
• zapobiega udarowi, zawałowi mięśnia sercowego, anemii;
• zwiększa zdolności umysłowe;
• nadaje elastyczność naczyniom krwionośnym;
• aktywuje produkcję kolagenu przez warstwy skóry.

Czarny kawior ma właściwości tonizujące, przeciwzapalne, przeciwstarzeniowe i przeciwalergiczne. Pod względem wartości odżywczych produkt jest zdrowszy od mięsa.

Który kawior jest zdrowszy: czerwony czy czarny?

Przede wszystkim należy zaznaczyć, że oba produkty są uważane za królewskie przysmaki i są naturalnym magazynem białka, kwasów omega-3, omega-6, witamin i minerałów. Naiwnością jest wierzyć, że różne rodzaje kawioru jesiotra (jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty) i łososia (łosoś, łosoś chinook, łosoś różowy, łosoś kumpel, łosoś sockeye) są takie same. Kolor, smak, kształt ziaren zależą od ryby, od której zostały pozyskane.

Istnieje błędne przekonanie, że czarny kawior jest zdrowszy niż czerwony. Te produkty mają mniej więcej taką samą wartość odżywczą. Wysoki koszt czarnego kawioru wynika z rzadkości tego przysmaku. Gatunki ryb jesiotra składają potomstwo w wieku „dorosłym” (nie wcześniej niż 10 – 15 lat) tylko 1 – 2 razy w całym swoim życiu (powyżej 100 lat). Złapanie czarnego kawioru nie jest łatwym zadaniem, które mogą zrobić tylko wprawni rybacy. Uzyskuje się go w znacznie mniejszych ilościach niż czerwień, co nie jest trudne do złapania znając miejsca „ziarnistości”.

Osobniki z rodziny łososiowatych osiągają dojrzałość płciową już w wieku 2 – 5 lat. Odradzają się w słodkich wodach. Większość anadromicznych łososi rozmnaża się tylko raz w życiu, po czym natychmiast ginie. Niektóre osobniki (na przykład łosoś) rozmnażają się do 4 razy w życiu.

Tym samym oba produkty są równie korzystne dla zdrowia człowieka i są zalecane do stosowania przez wszystkie osoby powyżej 3 roku życia, które nie są uczulone na produkt.

Główną wadą czarnego kawioru jest duża zawartość soli, która powoduje problemy z ciśnieniem krwi i obrzękami. Produkt ten jest przeciwwskazany u dzieci poniżej 3 roku życia, osób z wysokim poziomem cholesterolu we krwi, miażdżycą tętnic, problemami z układem pokarmowym, kamicą moczową.

Inną ważną wadą produktu jest brak przyjazności dla środowiska. W ostatnich latach populacja jesiotra gwałtownie spada, co zagraża stanowi ich puli genowej. Pod tym względem przysmak uzyskuje się na fermach rybnych, gdzie osobniki dla przemysłu spożywczego są uprawiane w sztucznych warunkach.

Łowienie jesiotra na wolności w nieograniczonych ilościach jest surowo zabronione, ponieważ zagraża to bioróżnorodności naszej planety.

Skład chemiczny

100 gramów „czarnego złota” zawiera od 200 do 250 kalorii.

Obecnie istnieje opinia, że ​​produkt z jesiotra jest głównym wrogiem postaci, ponieważ prowadzi do otyłości. W rzeczywistości tak nie jest. Kawior to cenny produkt odżywczy, który zawiera niezbędne aminokwasy, witaminy, makro- i mikroelementy, wielonienasycone trójglicerydy takie jak omega-3, omega-6. Produkt składa się w 50% z wody, 30% – z białek, 13% – z kwasów tłuszczowych, 5% – z substancji nieorganicznych, 2% – z substancji odżywczych.

Uważa się, że czarny kawior jest doskonale zbilansowany. Jest przepisywany ciężko chorym osobom w celu zwiększenia stężenia hemoglobiny, przyspieszenia powrotu do zdrowia, wzmocnienia odporności i „powrotu” witalności. Produkt jest potrzebny dzieciom i młodzieży do normalnego rozwoju.

W celu zachowania dobroczynnych właściwości czarnego kawioru w procesie produkcji doprawia się go niewielką ilością soli, która nie powinna przekraczać 5% masy głównego składnika.

Ziarna jesiotra są bardzo kapryśne. Aby konsystencja jaj nie uległa zmianie, a smak nie pogorszył się, są one przechowywane w temperaturze od 2 do 4 stopni poniżej zera.

Jak jeść kawior?

Szefowie kuchni podkreślają, że stan produktu wymaga specjalnego traktowania i zalecają przestrzeganie klasycznego rytuału:

1. Umieść słoik kawioru na lodzie, odczekaj 20 minut. To w pełni ujawni smak przysmaku.
2. Umieść delikatność między palcem wskazującym a kciukiem z tyłu dłoni. Powszechnie uważa się, że produkt ten należy spożywać ze skóry. Dzięki temu poczujesz cierpką oleistość, współbrzmienie subtelnego aromatu i smaku. Jeśli ta opcja nie przypadnie Ci do gustu, przysmak jest spożywany wyłącznie przy pomocy srebrnych sztućców.

Metalowe łyżeczki zmieniają smak produktu na gorszy.

Czarny kawior dobrze komponuje się z ostrygami, białkiem jaja, twardym serem, kremowymi sosami, ciastem francuskim, cytryną, naleśnikami. Przysmaku nie można łączyć z owocami, ciastami.

Popularnym daniem są bułeczki z czarnym kawiorem i łososiem.

Kryteria wyboru

Czarny kawior to drogi produkt, który często jest podrabiany przez pozbawionych skrupułów producentów. Jako podstawę oszuści używają ziaren szczupaka, które są bardzo podobne w smaku do jesiotra i bieługi.

W fałszywym przysmaku wszystkie jajka są tego samego rozmiaru, przechodząc jeden do drugiego. A obecnie – wręcz przeciwnie, są różne, ponieważ w przyrodzie nie ma idealnych form.

Ziarna dobrego, wysokiej jakości produktu są klarowne, błyszczące i mają świeży maślany smak z wyraźną nutą słonej wody morskiej.

Na co należy zwrócić uwagę?

1. Cena £. Wartość godziwa 50 gramów czarnego kawioru waha się od 50 do 120 dolarów, w zależności od odmiany i rodzaju ryb jesiotra. Łóżko pakowane jest w specjalnie zapieczętowane opakowania lub duże słoiki, których waga to 120 gramów. Cena tego produktu zaczyna się od 120 USD. Jeśli produkt jest znacznie tańszy, możesz być pewien, że jest to podróbka.
2. Producent. Przez wiele lat czarny kawior wydobywano tylko w Morzu Kaspijskim. Od 15 lat liczba ryb jesiotra spadła 38,5 razy. Dziś, aby uniknąć wyginięcia gatunku, uprawia się je w sztucznych gospodarstwach – w przedsiębiorstwach akwakultury. W tych warunkach dzięki nowoczesnym technologiom jaja pozyskuje się w delikatny sposób, po czym samice nie giną, ale kontynuują swój cykl życiowy.

Duże przedsiębiorstwa akwakultury: Beluga, Raskat (Astrachań), Caviar Court (Arabia Saudyjska), Karat Kavyar (Izrael), Aquatir (Mołdawia), Qinjiang, Shandong, Heilongjiang (Chiny).

Obecnie nielegalne pozyskiwanie odpadów z jesiotra jest powszechne, co stanowi duże obciążenie dla ekosystemu na świecie. Według statystyk rosyjskich organów ścigania, na rynku krajowym państwa jest 90% kłusownictwa.

Co ciekawe, aby przywrócić populację jesiotra, połowy komercyjne na Morzu Kaspijskim są zabronione do 2017 roku.

1. Pojemnik, dokumenty towarzyszące. Czarny kawior jest pakowany w szklane i blaszane puszki. W pierwszym przypadku opakowanie pozwala kupującemu na wizualną kontrolę towaru pod kątem koloru, uziarnienia. Okres przechowywania pasteryzowanego kawioru w szklanych słoikach nie przekracza 24 lat, kawior prasowany – 9 miesięcy.

Aby sprawdzić jakość produktu zapakowanego w puszkę, potrząśnij pojemnikiem: jeśli słychać bulgotanie, oznacza to, że produkt zawiera dużą ilość płynu, co zmniejsza ciężar właściwy przysmaku. Odmów zakupu takiego produktu.

Pamiętaj, że produkt wysokiej jakości jest zawsze certyfikowany. Producent działający w dobrej wierze dostarcza dokumenty towarzyszące, w których stwierdza się, że kawior został pozyskany legalnie, posiada zezwolenie CITES i jest pozyskiwany z jesiotra hodowanego w akwakulturze.

1. Wygląd. W zależności od dojrzałości ikry jej kolor waha się od szarobrązowego do srebrzysto-czarnego, a uziarnienie od małego do dużego. Zwróć także uwagę na jakość produktu. Ziarna nie powinny być tej samej wielkości, całe, nie pomarszczone. Najdroższym produktem są lekkie, duże jajka.
2. Smak i zapach. Wysokiej jakości czarny kawior wydziela delikatny morski aromat, który może złapać tylko osoba o podwyższonym węchu. Silny, silny zapach ryby jest oznaką zepsutego jedzenia lub podróbki.

Prawdziwy czarny kawior ma delikatny, lekko słony smak z kremowo-orzechowymi nutami. Jeśli po skosztowaniu kwasu, wyczuwalne jest nadmierne zasolenie lub gorycz, produkt należy wyrzucić. Najprawdopodobniej jest wadliwy. Pamiętaj, że sól zatrzymuje wilgoć, co prowadzi do zwiększenia wagi przysmaku. Jest to używane przez pozbawionych skrupułów sprzedawców. Taki produkt nie przypomina kawioru, ale raczej lepką masę o ostrym specyficznym zapachu.

Aby nie zepsuć smaku tego szlachetnego przysmaku, podaje się go w szklanych, porcelanowych wazonach lub małych miseczkach z kawiorem ustawionych w misce wypełnionej kruszonym lodem. Do naczynia podaje się łyżeczkę ze srebra, kości lub macicy perłowej, wyłączając kontakt z metalami nieszlachetnymi. Pogarszają smak czarnego kawioru.

Interesujące fakty

1. Największy zakup czarnego kawioru w historii ludzkości należy do piosenkarza George’a Bensona, który z okazji swoich 50. urodzin kupił 3 tony wykwintnego produktu za 3 miliony dolarów.
2. Czarny kawior to silny afrodyzjak. Zawiera rekordową ilość związków mineralnych i witamin, które przyspieszają regenerację, regulują metabolizm i poprawiają sprawność seksualną.
3. Pewnego dnia Charlie Chaplin otrzymał 4 kilogramy czarnego kawioru jako tantiemy za film.
4. Dzieci kobiet, które spożywały kawior co najmniej 2 razy w tygodniu na 2 miesiące przed poczęciem iw czasie ciąży, rzadziej chorowały na krzywicę i rzadziej chorowały.
5. Najdroższym kawiorem na świecie jest bieługa „Almas”. Kolor ziaren jest biały, koszt kilograma to 23 000 USD. Pozyskiwany jest z ryb, które mają ponad 100 lat. Irańska firma „House Almas” pakuje kawior w puszki z czystego złota. Uważa się, że konsystencja i smak produktu zależy od wieku bieługi. Im starsza ryba, tym delikatniejszy kawior.
6. Przedstawiciele ludów, które często żywią się kawiorem, mają wyższą średnią długość życia.
7. To produkt młodości. Składniki odżywcze tworzące „czarne złoto” spowalniają procesy starzenia, wiotczenie skóry i aktywują produkcję kolagenu. Dlatego ten produkt jest często stosowany w kosmetologii do zahamowania procesów powodujących blaknięcie skóry właściwej.

Maska przeciwstarzeniowa zawiera czarny kawior (10 gramów), żółtko jaja (jedno), sok z aloesu (20 mililitrów). Składniki te wzmacniają wzajemnie działanie, działają przeciwzapalnie, odmładzająco.

1. Czarny kawior zawiera więcej żelaza (2,5 miligrama na 100 gramów) niż jabłka (2,1 miligrama na 100 gramów).

Czarny kawior to przysmak, który charakteryzuje piękne życie, światowy standard dobrego samopoczucia. Produkt przez cały czas był powszechnie rozpoznawalnym symbolem wyjątkowego luksusu. Kawior z jesiotra czyli „czarne złoto” wzmacnia system odpornościowy, przedłuża życie, wzmaga pożądanie seksualne, dodaje energii i witalności. Jest bogaty w lecytynę, fosfor, żelazo, sód, jod, aminokwasy, w tym kwas asparaginowy i glutaminowy, omega-3, omega-6, witaminy A, D, E, CB

Najcenniejszy jest duży kawior bieługi, o średnicy ziarna 3,5 milimetra, srebrzysty.

W dawnych czasach „czarne złoto” dawano wyczerpanym, ciężko chorym ludziom, aby przyspieszyć ich powrót do zdrowia.

Najlepszym napojem, który nie zagłusza pikantnego smaku przysmaku i harmonijnie łączy się z kawiorem, jest wódka.

Czarny kawior podawany jest z ostrygami, cebulą, gorącym białym pieczywem pszennym, jako przekąska do szampana.

Co ciekawe, ryby z rodziny jesiotrów są hodowane w gospodarstwach akwakultury, aby zmniejszyć prawdopodobieństwo wyginięcia gatunku. Na wolności jego zdobycz jest ograniczona przez prawo.

Zaleca się włączenie czarnego kawioru do diety kobiet w ciąży, młodzieży i osób ze zwiększoną aktywnością umysłową, gdyż zapobiega skurczom mięśni łydek, zwiększa hemoglobinę, funkcję barierową organizmu, działa kojąco na układ nerwowy.

Wybierając przysmak, preferuj produkt w szklanym pojemniku, w którym ziarna ściśle przylegają do siebie. Wysokiej jakości czarny kawior nie powinien zawierać pustek, płynu. Jeśli wszystkie ziarna mają ten sam idealny rozmiar, przekonaj się przed sobą, że jest podróbką. Naturalny kawior nie istnieje bez „oczu embrionu”.

Produkt zapakowany w żelazną puszkę musi zawierać informację o dacie produkcji na metalowym wieczku: „wypukłe” cyfry wyciskane od wewnątrz. Jeśli są pod wrażeniem, jest to imitacja produktu naturalnego.

Kupuj przysmak tylko od zaufanych producentów.