Wątroba

Wątroba jest produktem ubocznym, który znacznie różni się od mięsa zwierząt gospodarskich składem chemicznym i strukturą. Jest aktywnie wykorzystywany w gotowaniu do tworzenia ciast, kiełbas wątrobowych, konserw, nadzień do ciast. Wątroba jest klasyfikowana jako produkt leczniczy, ponieważ ma działanie przeciwanemiczne, immunomodulujące, chroniące przed rakiem, przeciwdepresyjne, przeciwzapalne na organizm.

Obecnie istnieje opinia, że ​​produktu ubocznego nie należy spożywać, ponieważ toksyny, które dostają się do organizmu zwierzęcia, są zatrzymywane w jego tkankach. Dotyczy to zwierząt hodowanych na obszarach nieprzyjaznych dla środowiska, poddawanych kuracjom antybiotykowym. Jeśli bydło nigdy nie chorowało i nie jadło wysokiej jakości pokarmu, jego narząd krwiotwórczy zawiera przydatne substancje niezbędne (aminokwasy, witaminy, mikro- i makroelementy, kwasy tłuszczowe).

Rozważmy szczegółowo kryteria wyboru „dobrej” wątroby, skład chemiczny, właściwości.

Którą wątrobę kupić?

Największą wartość odżywczą ma świeża, niezmrożona wątroba. Okres trwałości takiego produktu wynosi 2 dni. Jeśli wątroba jest przechowywana w temperaturze pokojowej (na przykład w pawilonach mięsnych), okres ten skraca się do 6-8 godzin. Po tym czasie wątroba staje się „siedliskiem” inwazji pasożytniczych (ponieważ wypływający z produktu sok służy jako wylęgarnia drobnoustrojów). Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia produktu (do 2-3 miesięcy), umieszcza się go w zamrażarce. Jednak pod wpływem niskich temperatur przysmak traci swoje właściwości odżywcze. Jeśli nie można kupić świeżej wątroby, preferuj produkt, który przeszedł tylko jeden cykl zamrażania. Już nie!

Znaki wskazujące na ponowne zamrożenie surowców po rozmrożeniu:

1. Niewyraźne słowa na etykiecie, w tym data pakowania, producent, okres przydatności do spożycia, waga netto.
2. Na powierzchni różowe kryształy, niejednolity kolor. Po zamrożeniu wątroba ma gładkie cięcie z niewielką warstwą lodu. Po naciśnięciu woda topi się (po 15 sekundach).
3. Pomarańczowy kolor wątróbki drobiowej.
4. Nieprzyjemny zapach.

Dodatkowo, jeśli w opakowaniu widoczne są kawałki lodu, produkt przed zamrożeniem został „napompowany” wodą.

Zalecenia dotyczące wyboru świeżej wątroby

Biorąc pod uwagę, że pozbawieni skrupułów producenci coraz częściej uciekają się do sztuczek, aby zregenerować przeterminowany produkt, ważne jest, aby konsumenci wiedzieli, jak wyglądają wysokiej jakości świeże podroby.

Subtelności wyboru wątróbki drobiowej

1. Barwa niezainfekowanych świeżych podrobów jest jasnobrązowa z bordowym odcieniem. U chorego ptaka wątroba jest pomalowana na bladożółty lub prawie czarny kolor. Jednocześnie zmiana odcienia narządu „krwiotwórczego” wskazuje na obecność w nim drobnoustrojów chorobotwórczych (salmonella, campylobacter). Jeśli świeża wątroba jest pomarańczowa, była wielokrotnie rozmrażana.
2. Zielonkawe plamy na wątrobie – sok trawienny ptaka wylał się na narząd z uszkodzonego pęcherzyka żółciowego (podczas ekstrakcji). Jeśli użyjesz takich surowców, danie okaże się goryczką.
3. Świeża wątróbka ma przyjemny, lekko słodki aromat. Jeśli z surowca wydobywa się kwaśny zapach, podroby tracą ważność.

Pamiętaj, że antybiotyki są prawie zawsze dodawane do pokarmów uzupełniających, aby zapobiec chorobom ptaków (na fermach drobiu). Dlatego wątróbka drobiowa „nie w domu” w 80% zawiera chloramfenikol i tetracyklinę, które wywołują reakcje alergiczne.

Kryteria doboru wątroby wołowej i wieprzowej

1. Kolor podrobów wysokiej jakości waha się od brązowego do ciemnoczerwonego. W tym przypadku kolor wątroby zależy bezpośrednio od wieku zwierzęcia. Im starsze bydło, tym ciemniejszy jest jego organ oczyszczający krew. Ponadto w strukturze wątroby „w średnim wieku” często występują plamy, siniaki, śluz lub pleśń.
2. Folia pokrywająca narząd musi być równa i gładka, bez uszkodzeń. Jeśli na skorupce jest szary nalot, podroby uległy pogorszeniu.
3. Przeterminowane towary można łatwo rozpoznać po kolorze płynącej z nich krwi. Świeża krew wątrobowa jest szkarłatna, stęchła krew jest ciemnoczerwona.
4. Struktura zdrowego organu u młodej krowy jest luźna i delikatna, u świni porowata i ziarnista.
5. Wysokiej jakości podroby (wątróbka wołowa i wieprzowa) mają charakterystyczny słodkawy zapach. Kwaśny aromat (wydzielający się z amoniakiem) lub inne obce zapachy sygnalizują degradację surowców.
6. Wybierając przysmak, dokładnie bada się drogi żółciowe. W zdrowej wątrobie brzegi otworów nie odbiegają kolorem od podstawowej struktury. Jeśli drogi żółciowe są pomalowane na szaro-cyjanotyczny odcień, zwierzę wielokrotnie odczuwało ból.
7. Świeża wątroba wygląda na jędrną, wilgotną, elastyczną i błyszczącą. Drobne inkluzje, bąbelki czy plamy w strukturze „świadczą” o obecności inwazji pasożytniczych.

Po zakupie wątrobę należy ugotować jeszcze tego samego dnia.

Skład chemiczny

Wątroba jest magazynem składników odżywczych. Pod względem składu chemicznego produkt uboczny w niczym nie ustępuje polędwicy mięsnej.

Wartość energetyczna 100 gramów wątroby wołowej to 127 kalorii, wieprzowiny – 109 kalorii, kurczaka – 140 kalorii.

Pożytek i szkoda

Dzięki bogatemu składowi składników wątroba ma korzystny wpływ na organizm człowieka. Biorąc pod uwagę, że podroby mają niską zawartość kalorii, są one zawarte w diecie.

Kto musi spożywać podroby?

Naczynia wątrobowe pokazywane są przede wszystkim osobom cierpiącym na niedokrwistość z niedoboru żelaza.

Ponadto zwiększone zapotrzebowanie na białka odczuwa:

• sportowcy;
• osoby zatrudnione fizycznie;
• kobiety w ciąży i karmiące piersią;
• dzieci;
• pacjenci, którzy otrzymali oparzenia i otwarte rany na ciele;
• krótkowzroczni ludzie.

Wątroba jest spożywana ostrożnie w następujących przypadkach:

• na starość (ze względu na zawartość substancji ekstrakcyjnych);
• z naruszeniem metabolizmu lipidów, któremu towarzyszy hipercholesterolemia;
• jeśli występują przewlekłe patologie nerek (odmiedniczkowe zapalenie nerek);
• z zaostrzeniem wrzodów żołądka.

Pamiętaj, że do pożywienia można używać wyłącznie zdrowej wątroby, nie pozyskanej od chorych zwierząt.

W przypadku dodania antybiotyków bydłu jego narząd jest toksyczny i może zagrażać zdrowiu człowieka (powodować alergie, zatrucie organizmu).

Jak gotować podroby?

Wątroba to delikatny produkt dietetyczny, który uwielbiają jeść dorośli i dzieci. Jednak niewłaściwie przetworzony traci smak, staje się wytrawny, gorzki i cierpki.

Rozważ zawiłości przygotowania surowców:

1. Przed przetworzeniem wątroba jest oczyszczana z filmów i dróg żółciowych. Jednocześnie szczególną uwagę zwraca się na eliminację muszli z powierzchni organów wołowych, jagnięcych i wieprzowych. Aby ułatwić proces, podroby zanurza się w ciepłej wodzie na 2 minuty. Następnie folię (na nacięciu) podważa się ostrym nożem i delikatnie odrywa od jednej krawędzi.
2. Przygotowane surowce kroimy na porcje i moczymy przez 40 – 60 minut w schłodzonym mleku (w celu wyeliminowania goryczy i zmiękczenia struktury).
3. Przed gotowaniem wątroba jest suszona na ręczniku papierowym.
4. Smaż produkt nie dłużej niż 4-6 minut na średnim ogniu (z każdej strony). Głównym wskaźnikiem gotowości potrawy jest uwolnienie klarownego soku po przekłuciu widelcem. Aby uformować apetyczną skórkę, surowiec zanurza się w mące pszennej.
5. Wątróbka jest solona pod koniec gotowania (ponieważ przyprawa wychwytuje wilgoć, przesuszając produkt).

Jeśli nie ma czasu na przetworzenie surowców, świeży produkt gotuje się w słonej wodzie przez 2-3 minuty i wstawia do lodówki. Następnie „półprodukt” poddawany jest dowolnej obróbce cieplnej (krótkoterminowej).

Przepisy dla gospodyń domowych

Pasta z wątroby

• wątroba – 500 gramów;
• marchewki – 300 gramów (2 sztuki);
• cebula – 150 gramów (1 sztuka);
• masło – 150 gramów;
• smalec – 30-50 gramów;
• przyprawy, sól (do smaku).

Aby udekorować pasztet w rolce, gotową masę rozprowadź na folii spożywczej. Następnie na wierzch nakłada się zmiękczone masło. Następnie pasztet jest zwijany i wysyłany do lodówki (do schłodzenia). Przed podaniem produkt kroimy na porcje.

Hepatic Saltison

• wątroba – 700 gramów;
• czosnek – 200 gramów (2 głowy);
• jajka – 2 sztuki;
• kasza manna – 15 gramów;
• tłuszcz – 300 gramów;
• cebula – 100-150 gramów (1-2 sztuki);
• sól, przyprawy – do smaku.

Po schłodzeniu sól jest gotowa do spożycia.

Ciasto Wątróbkowe

• wątroba – 600 gramów;
• jajka – 2-3 sztuki;
• mąka – 30-45 gramów;
• sól – 2,5 – 4 gramy;
• ziele angielskie – 1,25 grama;
• czosnek – 40 gramów (3-4 ząbki);
• olej roślinny – 45-60 mililitrów;
• cebula – 150-200 gramów (3 sztuki);
• majonez – 200 gramów.

Po ugotowaniu naczynie umieszcza się na zimno na 40 minut (do namoczenia).

Garnki z ziemniakami i wątróbką

Główne składniki (na 2 pojemniki po 500 mililitrów):

• wątroba – 500 gramów;
• śmietana – 200 gramów;
• twardy ser – 150 gramów;
• ziemniaki – 600 gramów;
• marchewki – 200 gramów;
• cebula – 150 gramów;
• sól, przyprawy – do smaku.

• zdjąć skórkę, pokroić cebulę na pół pierścienia;
• posiekać obrane marchewki i ser (na tarce);
• pokroić wątrobę, pokroić na porcje;
• smażyć cebulę i marchewkę;
• połączyć panierkę warzywną z wątróbką i włożyć na patelnię, doprowadzić do połowy ugotowanego na małym ogniu;
• dodaj sól, pieprz, śmietanę;
• odstawić dressing warzywny na 5 – 10 minut;
• pokrój obrane ziemniaki (w paski) i smaż na patelni (10 minut);
• połóż mieszankę wątroby i warzyw na dnie garnka, ułóż na nim ziemniaki, posyp serem;
• pieczemy w piekarniku przez 30 minut (nie przykrywać pokrywką).

Podając doprawić olejem roślinnym.

Wprowadzasz wątrobę do pokarmu uzupełniającego dla dziecka?

Wiele matek jest przekonanych, że podroby nie powinny być podawane dzieciom, ponieważ ich układ enzymatyczny nie jest jeszcze w pełni ukształtowany. Jednak nie jest to do końca prawdą. Biorąc pod uwagę, że dziecko do pierwszego roku życia intensywnie rośnie, do 8-9 miesiąca życia mleko matki nie jest w stanie zaspokoić dziennego zapotrzebowania dziecka na składniki odżywcze. Dlatego w tym wieku organizm dziecka jest instynktownie „gotowy” do spożywania nowych produktów. Wątróbkę cielęcą wprowadza się do jadłospisu dziecka dopiero po przyzwyczajeniu się do posiłków uzupełniających mięso (jako składnik pokarmu dla niemowląt).

Podstawowa porcja przysmaku nie powinna przekraczać 2,5 grama dziennie.

Jednocześnie ważne jest monitorowanie konsystencji stolca i skóry dziecka. Jeśli dziecko ma alergiczną wysypkę lub biegunkę, mieszanina wątroby zostaje anulowana. W przypadku braku negatywnych konsekwencji produkt uboczny jest wprowadzany na bieżąco (raz w tygodniu zamiast pokarmu mięsnego). Po 1,5 miesiąca dietę dziecka można uzupełnić domowym przecierem z wątroby.

Jak prawidłowo przygotować podroby dla dziecka?

Pamiętaj, że domowe pokarmy uzupełniające wątrobowe są wprowadzane do menu dziecka stopniowo, zaczynając od 5 gramów dziennie. Przy normalnej tolerancji produktu dzienną porcję zwiększa się do 50 – 60 gramów.

Wątroba jest pożywnym produktem ubocznym powszechnie używanym w kuchni. Przysmak mięsny dostarcza organizmowi białek żelaza, aminokwasów, beta-karotenu, witamin z grupy B.Wątroba ze względu na bogaty skład składników znajduje zastosowanie w dietoterapii w celu zwiększenia stężenia hemoglobiny we krwi, normalizacji metabolizmu, stabilizacji tło psycho-emocjonalne, poprawia ostrość wzroku, wzmacnia odporność, zwiększa wytrzymałość fizyczną i psychiczną. Jednak te „efekty” pojawiają się tylko wtedy, gdy spożywane są świeże, wysokiej jakości surowce.

Pamiętaj, zdrowa, świeża wątroba ma równomierny brązowo-czerwony kolor. Jednocześnie w jego strukturze nie ma plam, bąbelków i wtrąceń, a po przekłuciu uwalnia się szkarłatna krew.

Zaleca się spożywać podroby 2 – 3 razy w ciągu 7 dni po 200 – 250 gramów (dla dorosłych). Szczególnie ważne jest regularne spożywanie wątroby kobietom w ciąży, dzieciom, sportowcom, osobom wykonującym pracę fizyczną i umysłową, ponieważ służy ona jako rodzaj pożywienia dla organizmu, który jest szczególnie wrażliwy w tych okresach. W przypadku osób starszych ważne jest ograniczenie dziennej porcji podrobów do 40 gramów (ze względu na obecność heparyny). Ponadto wątroba jest spożywana ostrożnie przy przewlekłych dysfunkcjach nerek, uszkodzeniach przewodu pokarmowego, wysokim poziomie cholesterolu, alergiach pokarmowych.