przydatne właściwości jagnięciny

Baranina

Jagnięcina to mięso uzyskiwane z owiec i baranów. Zwierzęta te zostały udomowione ponad 10 tysięcy lat temu, znacznie wcześniej niż świnie i krowy. Prymitywni hodowcy zwierząt gospodarskich zwracali uwagę na bezpretensjonalność tych zwierząt w pożywieniu (z braku czegoś lepszego nawet chwasty doskonale wkomponują się w dietę). Ponadto wysoce rozwinięte poczucie stadne jest bardzo wygodne w utrzymywaniu tych zwierząt przez ludy koczownicze.

Owce zaczęto udomawiać w Azji Środkowej, od Himalajów po Morze Kaspijskie. Później zwierzęta te zostały udomowione w Europie Południowej i Afryce Północnej, a nawet później w Ameryce Północnej. Z legend biblijnych wiadomo, że większość słynnych patriarchów (Abraham, Jakub, Mojżesz) posiadała ogromne stada owiec. Dziś baranina jest bardzo popularnym produktem wśród ludzi, którzy mają wystarczającą ilość pastwisk. Ze względu na tak bezpretensjonalną zawartość koszt baraniny jest niski.

  • Ciekawy fakt z życia owiec
  • Co to jest jagnięcina?
  • Przydatne właściwości i skład
  • Wybór i przechowywanie
  • Zastosowanie do gotowania
  • Szkody i przeciwwskazania

Ciekawy fakt z życia owiec

Owce mają wyjątkową zdolność rozpoznawania swojego pasterza za pomocą głosu. Poza tym są to jedyne zwierzęta, których pasterz porusza się przed stadem i nie pędzi dalej od tyłu.

Owce należą do tych zwierząt, które są cenne dla ludzi nie tylko ze względu na mięso, ale także produkty mleczne, wełnę, skórę i tłuszcz. Dlatego z czasem ludzie zaczęli hodować specjalne rasy tych zwierząt: wełnę, nabiał, mięso. Można jeść mięso ras wełnianych i mlecznych, ale będzie ono znacznie różniło się smakiem. Na przykład owce wełniane stają się z wiekiem bardzo grube i odpowiednio ich mięso będzie arogancko tłuste.

Co to jest jagnięcina?

W zależności od wieku zwierzęcia, mięso baranie zazwyczaj dzieli się na takie kategorie jak: jagnięcina, młoda jagnięcina i baranina. Jagnięcina to mięso małych jagniąt ssących, zabijanych w wieku od kilku dni do ośmiu tygodni. W tym okresie jagnięta teoretycznie jedzą tylko mleko matki. Jagnięcina mleczna jest produktem sezonowym. Świeży można go kupić dopiero pod koniec zimy – wczesną wiosną, ponieważ jagnięta rodzą się z reguły na początku zimy. Mięso takich zwierząt jest najdelikatniejsze, najchudsze i najdelikatniejsze.

Mięso jagniąt, które zaczynają spożywać stałą paszę (od około 2-3 miesiąca życia do 1 roku) nazywa się jagnięciną, a po roku – baraniną. Jagnięcina jest uważana za bardziej gęste mięso, ale jednocześnie nie powinna być twarda. Oczywiście rok jest ramą warunkową, zwierzęta tego okresu są uważane za dorosłe, ale podobnie jak ludzie biorą pod uwagę nie tylko dane paszportowe, ale także dane biologiczne, które są określane przez rozwój zębów i dane fizyczne.

Jeśli istnieje wybór między młodym jagnięciem a bardziej dojrzałym, większość wybierze młode. Zwracam uwagę, że mięso bardziej dojrzałych baranów ma dużo lepszy bukiet smakowy niż mięso młode. Jagnięcina świetnie nadaje się do robienia zup, sosów, sosów mięsnych. Jeśli chodzi o smażenie, tutaj na ogół nie dane paszportowe są ważne, ale dane anatomiczne i rozmiar kawałka.

Jeśli mięso jest bardzo twarde (pozyskiwane ze starych lub niedożywionych zwierząt), to należy je przerobić na mięso mielone, które można następnie wykorzystać do różnych celów. A jeśli takie mięso zostanie duszone z warzywami, smak znacznie się poprawi.

Przydatne właściwości i skład

Jagnięcina jest najcenniejsza, ponieważ zawiera aminokwasy ważne dla życia człowieka. Mięso baranie zawiera dużą ilość białka. Ponieważ zwierzęta te praktycznie nie cierpią na salmonellozę i gruźlicę, obecność larw pasożytów w mięsie jest bardzo mało prawdopodobna. A rak u owiec jest niezwykle rzadki. Dlatego niektórzy naukowcy twierdzą, że mięso tych zwierząt jest cenne jako naturalne źródło ochrony przed rakiem.

Mięso składa się z tłuszczu, kości, mięśni i tkanki łącznej. Ilość tkanki tłuszczowej jest dwu, a nawet trzykrotnie mniejsza niż wieprzowiny. Ilość cholesterolu jest prawie czterokrotnie mniejsza niż w wieprzowinie i dwukrotnie mniejsza niż w wołowinie. Umiarkowana ilość tłuszczu w mięsie poprawia smak potrawy. Podczas przygotowywania półproduktów zwykle usuwa się nadmiar tłuszczu.

Jedzenie tego rodzaju mięsa jest dobre dla dzieci i osób starszych. Jagnięcinę szczególnie cenią osoby z cukrzycą, a także podatne na tę chorobę. Zawarta w nim lecytyna pobudza trzustkę, przyczyniając się tym samym do normalizacji metabolizmu cholesterolu i profilaktyki cukrzycy. Istnieje opinia, że ​​osoby, których głównym źródłem mięsa jest owca, praktycznie nie chorują na miażdżycę. Ilość jodu w jagnięcinie jest bardzo mała i bez dodatkowych źródeł jodu można dostać się do grupy osób, które mają problemy z tarczycą.

Średnio zawartość składników mineralnych wynosi 0,8-1,3%. Zasadniczo są to związki fosforu, wapnia, sodu, magnezu, potasu, chloru, miedzi i inne ważne dla pełnego życia pierwiastków śladowych. Wysoka zawartość fluoru jest cenna w zapobieganiu próchnicy.

Jagnięcina zawiera wystarczającą ilość witamin. Witaminy z grupy B, z wyjątkiem B12, nie kumulują się w organizmie i wymagają regularnego uzupełniania zapasów. Witamina B3 jest ważna dla tworzenia czerwonych krwinek i funkcjonowania układu nerwowego.

Kwas foliowy pozytywnie wpływa na pracę wątroby i jelit, pomaga w utrzymaniu odporności. Witamina ta jest szczególnie ważna w okresie ciąży, reguluje tworzenie się komórek nerwowych w zarodku. Witamina B12 występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, jest głównym uczestnikiem metabolizmu węglowodanów, białek i tłuszczów.

Jagnięcina zawiera średnio 203 kcal kalorii.

Wybór i przechowywanie

Smak mięsa baraniego zależy od wieku zwierzęcia. Ponadto należy rozumieć, że w zależności od rodzaju potrawy, którą zamierzasz ugotować, musisz zrozumieć, którą część tuszy należy wybrać:

  • z szyi najsmaczniejsze będą te, w których przygotowaniu mięso zostało ugotowane lub duszone: pilaw, kotlety, zupa, gulasz, galaretka;
  • górna część łopatki jest również dobra do duszenia i gotowania, ale jeśli jest to łopatka z jagnięciny mlecznej, będzie to doskonały kebab i pieczeń;
  • gicz (inaczej dolna część przedniej nogi) świetnie nadaje się do gotowania i duszenia: zupy, galaretki;
  • schab najlepiej nadaje się do pieczenia i smażenia: pieczeń, manti, kotletów, grilla;
  • Mostek jest dobry do gotowania, smażenia, farszu i duszenia;
  • golonka jest dobrze upieczona, usmażona i duszona;
  • Szynkę najczęściej używa się do pieczenia, pieczenia i duszenia.

Kupując jagnięcinę należy zwrócić uwagę na następujące zewnętrzne oznaki mięsa:

  • kolor mięsa jest jednolity;
  • konsystencja – ziarnista;
  • mięso jest elastyczne, po naciśnięciu palcem szybko wraca do poprzedniego kształtu;
  • kości jagnięce są białe, a kości jagnięce są lekko różowawe;
  • im większa odległość między żebrami, tym zwierzę było starsze;
  • ilość tłuszczu na mięsie jest minimalna, dzięki czemu żyłki są widoczne;
  • im jaśniejszy kolor baraniny, tym młodszy wiek zwierzęcia;
  • tłuszcz na mięsie powinien być możliwie jak najbardziej biały;
  • zapach jest nasycony, bez obcych zapachów, jeśli występują, może to oznaczać, że zwierzę było chore lub mięso było nieprawidłowo przechowywane;
  • powierzchnia jest błyszcząca, lekko wilgotna, nie powinno być zacieków.

Zdecydowanie odradzamy kupowanie jagnięciny w takich przypadkach:

Możesz określić mięso chorego zwierzęcia w ten sposób: podpal niewielką ilość warstwy baraniny. Zapach dymu nie powinien być ostry. W przeciwnym razie odmów zakupu takiej jagnięciny.

Niestety w naszych sklepach bardzo trudno jest znaleźć dobrą jagnięcinę. Najbardziej niezawodnym sposobem uniknięcia błędów jest negocjacja z rzeźnikiem lub zakup w zaufanych miejscach.

Możesz przechowywać mięso w lodówce, ale nie powinieneś tego robić dłużej niż dwa lub trzy dni, w przeciwnym razie zacznie się pogarszać. Jeśli kupiłeś jagnięcinę do długotrwałego przechowywania, możesz ją zamrozić. Najpierw musisz owinąć mięso folią. Należy to zrobić, aby powietrze nie mogło się tam dostać, innymi słowy – opakowanie powinno być jak najbardziej szczelne. Jeśli bakterie wnikną do mięsa, znacznie pogorszy to jego smak. Nie zaleca się przechowywania mięsa w zamrażarce dłużej niż sześć miesięcy.

Zastosowanie do gotowania

Odporność tłuszczu jagnięcego wskazuje, że jest on bardzo pożywny i dobrze zakonserwowany. Ze specjalnie wyhodowanej rasy owiec grubogoniastych można uzyskać wielokrotnie więcej tłuszczu. Tłuste części takich owiec gromadzą się wokół miejsca, w którym rośnie ogon. Następnie ten smalec jest ponownie podgrzewany i otrzymywany jest dobrze znany tłuszcz z ogona. Często w przypadku tłuszczu z ogona tłuszcz ze skóry jagnięcej jest topiony razem. Taki tłuszcz jest mniej nasycony kwasami tłuszczowymi. Wynikiem tego stopu jest produkt najwyższej jakości. Tłuszcz z ogona jest przydatny w leczeniu oparzeń, otarć, nie ropnych ran. Zawiera witaminy A, B1, E, sterole, fosfolipidy, beta-karoten.

Tłuszcz jagnięcy, podobnie jak mięso, ma specyficzny zapach. Eksperci wciąż nie są w stanie określić z całą pewnością, co dokładnie nadaje baraninie nieprzyjemny aromat. Niektórzy twierdzą, że są to rozgałęzione fosfolipidy i kwasy, podczas gdy inni – że są to ketony i aldehydy. Główna część pochodzi z tłuszczu, a jej całkowite usunięcie jest prawie niemożliwe. Można to częściowo zrobić następującymi metodami:

  1. Przed gotowaniem pokrój mięso, opłucz i gotuj przez 10-15 minut wraz z marchewką, fasolką szparagową, następnie spuść tę wodę i zalej nową wodą.
  2. Smak mięsa zostanie podkreślony, jeśli kilka dni przed gotowaniem marynujemy je z warzywami w oleju roślinnym, zwykłą marynatą lub po prostu kwaśnym mlekiem.
  3. Innym sprawdzonym sposobem na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu jest kulinarna terapia ziołowa. Jeśli dusisz mięso w winie, dodając przyprawy takie jak oregano, mięta, tymianek, rozmaryn, liść laurowy to nie będzie śladu zapachu, a smak mięsa będzie po prostu niepowtarzalny.
  4. Zapach mięsa prawie całkowicie znika podczas grillowania. Tłuszcz, a wraz z nim zapach, zostaje po prostu stopiony.

W tradycji wielu krajów zwyczaje podawania jagnięciny do stołu przetrwały w okresie wielkich świąt. Na przykład obchodzenie żydowskiej Paschy nie jest kompletne bez pieczonego młodego baranka. A w kuchni ludów wschodnich dania z jagnięciny to cała historia. Bez jagnięciny nie można sobie wyobrazić pachnącego szaszłyka, manti, shurpy, beshbarmak, pilaw. Ale to właśnie te potrawy są ich znakiem rozpoznawczym dla turystów.

Aromatyczne przyprawy dodawane podczas gotowania jagnięciny są niezbędne nie tylko do wyeliminowania nieprzyjemnego zapachu, ale także do lepszego przyswajania tłuszczu.

Należą do nich koper, granat, rozmaryn, mięta, majeranek, cytryna. Na Środkowym i Bliskim Wschodzie zwyczajowo podaje się jagnięcinę i często gotuje się wraz z morelami lub daktylami. Kraje śródziemnomorskie przywykły do ​​serwowania jagnięciny z pomidorami i czosnkiem, winem, oliwą z oliwek. Mieszkańcy północy jedzą baraninę z sałatkami warzywno-ziołowymi, a także ziemniaki.

Szkody i przeciwwskazania

Oczywiście, jeśli nadużywa się baranka, jak w zasadzie w przypadku każdego innego produktu spożywczego, organizm oczywiście nie odniesie z tego żadnej korzyści. Ponadto warto wspomnieć o osobach, dla których stosowanie jagnięciny jest przeciwwskazane. Te kategorie obejmują osoby cierpiące na artretyzm, dnę, choroby przewodu pokarmowego. Powodem tych ograniczeń jest tłuszcz barani. Tłuszcze pokarmowe pochodzenia zwierzęcego składają się głównie z kwasów tłuszczowych oleinowego, palmitynowego i stearynowego. Przede wszystkim w tłuszczu jagnięcym (w porównaniu z innymi) kwasem stearynowym i wiadomo, że jest najbardziej ogniotrwały. Ugotowana jagnięcina po ostygnięciu szybko pokrywa się białą warstwą tłuszczu. Ten rodzaj tłuszczu jest trudny do strawienia, a nawet trudniejszy do przyswojenia przez organizm.

Anna Kowalczyk

Edytor serwisu

Rate author