Dorsz

Dorsz to ryba morska z rodziny dorszowatych. Ma zielonkawo-brązowy kolor z brązowymi plamami i białym brzuchem.

Wielkość dorsza zależy od jego wieku: długość wynosi 1,8 – 2 metry, a masa złowionych ryb waha się w granicach 4 – 12 kilogramów. Ta ryba ma czułki na brodzie, trzy grzbietowe i dwie płetwy miednicowe bez kolczastych promieni, ruchome kości międzyzębowe i szczękowe. Jego łuski są cykloidalne, skrzela są grzebieniowe.

W budowie płetw przedstawiciele rodziny dorszowatych są podobni do karpi, w położeniu płetw brzusznych – z okoniowatymi.

Tło historyczne

Dorsz od ponad tysiąca lat odgrywa ważną rolę w historii Europy i Ameryki. Wikingowie mieszkający na Lofotach jedli suszone ryby. Bezpośrednio po złowieniu zawieszono go na otwartym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu, po trzech miesiącach tuszki odpychano, aż mięso stało się miękkie i jadalne. Tak pożywne pożywienie było przechowywane przez długi czas, co było idealne dla wędrownego plemienia.

Następnie ryby zyskały popularność w Europie ze względów religijnych: w przeciwieństwie do mięsa można je było jeść na czczo.

W latach 1958–1976 o dorsz wybuchł konflikt dyplomatyczny. Powodem kontrowersji było wprowadzenie przez pierwsze państwo strefy ekonomicznej 200 mil wokół wyspy, która zakazała połowów na wodach islandzkich, gdzie brytyjscy rybacy zarzucali sieci.

Co ciekawe, maksymalna waga największego złowionego dorsza w historii wynosiła 96 kilogramów.

Charakterystyka

Siedlisko ryb obejmuje Ocean Atlantycki (Morze Bałtyckie, Morze Białe, dorsz arktyczny). Na wschodzie Atlantyku rozciąga się od Svalbardu i Morza Barentsa do Zatoki Biskajskiej, na zachodzie – od Grenlandii po Przylądek Hatteras. W szczególności żyje na Morzu Norweskim, Oceanie Spokojnym, u wybrzeży Islandii. Co ciekawe, pod handlową nazwą dorsza występują najczęściej tylko dwa gatunki ryb – Pacyfik i Atlantyk. Mniejsze zapotrzebowanie na Bałtyk, Morze Białe i Grenlandię.

Dorsz jest w stanie wytrzymać niskie temperatury (od minus 1 stopnia Celsjusza i poniżej). Jej średnia długość życia sięga 25 lat.

Młody osobnik żywi się mięczakami, małymi skorupiakami. Jednocześnie w wieku trzech lat staje się prawdziwym drapieżnikiem i zaczyna jeść inne ryby: gromadnika, mintaja, śledzia, własnego narybku. Do połowu dorsza używa się okrężnic i sieciówek, płetwonogów, włoków dennych i pelagicznych oraz sznurów haczykowych.

Jest to płodna ryba, która zaczyna składać potomstwo w okresie od marca do kwietnia, dokonując długich 1500-kilometrowych migracji na tarliska. Dorsz odradza się w słupie wody, ich liczba może osiągnąć nawet 2 miliony w ciągu kilku tygodni.

W 1992 roku rząd Kanady nałożył moratorium na połowy z powodu gwałtownego spadku liczby osobników i groźby całkowitego wyginięcia gatunku. To najważniejsza ryba handlowa, będąca surowcem do produkcji konserw, źródło cennego oleju rybnego.

Korzystne cechy

Mięso dorsza jest bardzo dietetyczne: 100 gram produktu zawiera 82 kilokalorie, a zestaw składników odżywczych jest obszerny i imponujący (patrz str. „Skład chemiczny”).

Wpływ na organizm ludzki:

1. Dodaje siły, przyspiesza regenerację organizmu po przebytej chorobie.
2. Zwiększa odporność.
3. Wzmacnia zęby i kości.
4. Zmniejsza poziom cholesterolu, normalizuje pracę serca.
5. Wpływa korzystnie na aktywność umysłową, poprawia dopływ tlenu do mózgu.
6. Wzmacnia strukturę włókna włosa, wzmacnia płytkę paznokcia.
7. Poprawia stan skóry, stawów.
8. Stabilizuje nastrój, uspokaja układ nerwowy.

Według badań brytyjskich naukowców, tran z dorsza hamuje aktywność enzymów powodujących niszczenie tkanki chrzęstnej, blokując przekazywanie bolesnych impulsów do mózgu.

Przynajmniej 3-4 razy w tygodniu ryby powinny znaleźć się w menu osób, które cierpią na:

• artroza;
• niedobór witamin;
• zaburzenia układu mięśniowo-szkieletowego;
• choroby mózgu, serca;
• nadciśnienie;
• osteoporoza;
• krzywica;
• łysienie;
• częste przeziębienia;
• depresja, załamania emocjonalne, zaburzenia nerwowe.

Ze względu na bogactwo witamin B12, D, karotenu i nienasyconych kwasów omega-3 kobietom zaleca się spożywanie dorsza przez cały okres ciąży i karmienia piersią. Jednocześnie lekarze zalecają stopniowe wprowadzanie do diety dzieci od trzeciego roku życia mięsa, wątroby i kawioru rybnego.

Przeciwwskazania do stosowania:

• indywidualna nietolerancja;
• niedociśnienie;
• nadczynność tarczycy;
• kamica żółciowa lub kamica moczowa.

Nie należy łączyć spożycia ryb z produktami mlecznymi, ponieważ może to prowadzić do niestrawności i zaburzeń pracy przewodu pokarmowego.

z wątroby dorsza

To drogi przysmak z północy, który swoją popularność zawdzięcza jasnemu indywidualnemu smakowi, wyjątkowym właściwościom, wysokiej wartości odżywczej i kompatybilności z wieloma potrawami. Można go spożywać jako samodzielny produkt lub w połączeniu z gulaszami, puree zup, sałatkami i kanapkami.

Główną cechą wyróżniającą wątrobę dorsza jest brak obróbki cieplnej podczas puszkowania. Co ciekawe, do produkcji większości konserw, ryby są gotowane, marynowane lub wędzone. Prowadzi to do częściowej lub całkowitej utraty witamin, makro- i mikroelementów. Wątróbkę dorsza umieszcza się w słoikach wyłącznie na surowo i wypełnia ją własnym tłuszczem. Dzięki temu substancje czynne podrobów oraz pikantny smak zachowane są przez cały okres przydatności produktu do spożycia.

Wartość energetyczna konserwowanej wątroby dorsza sięga 613 kalorii, zawartość B: W: Y to 3%: 96%: 1% na 100 gram produktu.

Jaki jest pożytek z podrobów?

1. Poprawia widzenie, wyostrza postrzeganie promieni świetlnych w ciemności.
2. Chroni organizm przed pojawieniem się karcynogenezy.
3. Wspomaga dobrze skoordynowaną pracę układu hormonalnego, normalny stan stawów.
4. Normalizuje procesy metaboliczne w tkankach chrzęstnych i kostnych.
5. Wspomaga pełne funkcjonowanie układu krążenia, zwiększa poziom hemoglobiny.
6. Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, zapobiega rozwojowi anemii, miażdżycy, guzów nowotworowych, krzywicy.
7. Poprawia kondycję skóry, wygładza zmarszczki

Kto musi jeść wątrobę dorsza?

Te podroby są równie przydatne dla dzieci, młodzieży, osób dojrzałych i starszych. Jest jednak najbardziej potrzebny sportowcom i osobom cierpiącym na:

• zwiększone krzepnięcie krwi;
• choroby stawów, kości;
• niedobór witamin;
• procesy zapalne narządów wewnętrznych;
• wysoka zawartość „złego” cholesterolu;
• problemy sercowe.

Pamiętaj, 40 gramów wątroby dorsza w puszce dziennie pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na dobroczynne kwasy tłuszczowe, uzupełnia niedobór witamin niezbędnych do utrzymania prawidłowych funkcji organizmu, zapobiega rozwojowi choroby Alzheimera, arytmii i wyczerpaniu fizycznego.

Wady podrobów rybnych obejmują wysoką zawartość kalorii, dlatego osoby z nadwagą powinny odmówić ich użycia.

Kupując żywność w puszkach, zwróć uwagę na napis na puszce. „Właściwy” produkt będzie posiadał etykietę „premium” z oznaczeniem GOST, która potwierdza zachowanie wątroby dorsza zgodnie z technologią regulowaną przez państwo. Zwróć uwagę na skład produktu. Wątróbka dorsza jest konserwowana we własnym soku i żaden inny olej nie może być użyty do jej przygotowania. Obecność w składzie składników „obcych” (aromaty, barwniki, stabilizatory, wzmacniacze smaku) wskazuje na wprowadzenie do produktu szkodliwych dodatków chemicznych. Odmów zakupu takiego produktu.

Skład chemiczny

Dorsz to idealna ryba dla osób przybiera na wadze i kalorii. Zawiera minimum tłuszczu przy maksymalnej ilości składników odżywczych (witamin, minerałów, fosfolipidów). Białe, gęste mięso ryb zawiera 19% białka i 0,4% korzystnych trójglicerydów.

Wartość energetyczna dorsza uzależniona jest od sposobu jego przetworzenia kulinarnego: solony – 98 kcal, duszony – 101 kcal, smażony – 111 kcal, wędzony na gorąco – 115 kcal, grillowany – 172 kcal. Świeże ryby można kupić wyłącznie w miejscach połowu, gdyż ich mięso nie jest przystosowane do długotrwałego transportu, w pozostałych przypadkach jest natychmiast zamrażane i solone.

Pamiętaj, że dorsz może gromadzić arszenik i rtęć, które mogą zatruć organizm. Ryby złowione u wybrzeży Alaski są uważane za bezpieczne.

ikry dorsza

Pod względem właściwości odżywczych ikra dorsza nie ustępuje rudy i czarnej. Służy do robienia kanapek, sałatek, sosów, przekąsek. Kawior jest produkowany z dojrzałych ostryg dorsza przy użyciu oleju roślinnego i benzoesanu sodu. Jest sprzedawany w gotowej formie w puszkach.

Ikra dorsza to cenny przysmak, źródło witamin A, B, C, D, fosforu, sodu, wapnia, jodu, potasu. Dodatkowo produkt zawiera aminokwasy omega-3, które są niezbędne dla organizmu człowieka. Co ciekawe, stopień przyswajalności białka ikry dorsza jest 2-krotnie wyższy niż w sektorze hodowlanym. Daje siłę osobom o słabej witalności (osoby starsze cierpiące na zaburzenia nerwowe, stres), przywraca zaburzony metabolizm, wspomaga tarczycę.

Uważa się, że ikra dorsza korzystnie wpływa na organizm kobiety ciężarnej: rozwija u dziecka wysokie zdolności intelektualne.

Pomimo wielu zalet nie powinien być spożywany codziennie, ponieważ zawiera sól i może prowadzić do powstawania kamieni nerkowych.

Wartość odżywcza ikry dorsza to 115 kalorii na 100 gram produktu, stosunek B: W: Y wynosi 42%: 55%: 2%.

Wykorzystanie ryb do gotowania

Mięso z dorsza jest niskotłuszczowe, delikatne w smaku, białe. W sałatkach gotowane lub wędzone filety rybne harmonijnie łączą się z rzodkiewką, ziołami, jabłkami. Dorsz jest szeroko rozpowszechniony w kuchniach narodów świata. Służy do przygotowania przekąsek, puree zup, zapiekanek i nadzień do ciast. Są również grillowane, suszone, wędzone, konserwowane, smażone, gotowane i podawane jako samodzielne danie.

Aby zachować witaminy, makro- i mikroelementy, zaleca się gotowanie dorsza na parze. Kupując zwróć uwagę na stan tuszy. Ryby mrożone podczas gotowania będą wodniste i bez smaku.

Ryba morska ma charakterystyczny mocny zapach, który nasila się podczas obróbki cieplnej, dlatego należy ją gotować w wodzie z dodatkiem dużej ilości przypraw, korzeni (cebula, seler, pietruszka) lub skropić sokiem z cytryny.

Bez utraty przydatnych właściwości schłodzony dorsz jest przechowywany w lodówce przez trzy dni, mrożony – w zamrażarce do sześciu miesięcy. Aby ryba nie wygotowała się podczas gotowania, gotuj ją w wodzie z ogórkiem zalewowym w ilości jednego litra płynu na 80 mililitrów solenia.

Dopuszczalne zamienniki dorsza w potrawach: morszczuk, mintaj, plamiak.

Dorsz z zapaleniem trzustki

Ryby można spożywać w okresie remisji i zaostrzeń choroby od drugiego tygodnia ataku. Jest gotowany, parzony, podawany w formie klopsików, kotletów, sufletów, pierogów, klopsików. Oprócz potraw z mielonego dorsza, w okresie remisji można jeść ryby w całości (pieczone, duszone, gotowane na parze). Wytwarza pożywne zapiekanki i ciasta, które pomogą urozmaicić dietę pacjenta.

Do pierogów rybnych polecamy do dań warzywnych, płatkowych, zup wegetariańskich. W przewlekłym zapaleniu trzustki mięso zwierzęce zastępuje się dorszem, którego można spożywać nie więcej niż 3 razy w tygodniu. Jednocześnie zabronione są następujące dania rybne: konserwy, wątróbka, galareta oraz buliony stymulujące wydzielanie żołądka, trzustki. Ponadto pomiń spożycie suszonego, wędzonego, solonego dorsza.

Pamiętaj, najzdrowsza ryba jest świeża. Powinien mieć mocną, sprężystą powierzchnię, średnio błyszczącą i wydzielać morski zapach. Obecność żółtawych smug na tuszy, uszkodzenia oraz cuchnący spirytus wskazują na długotrwałe przechowywanie produktu na półkach sklepu, który był wielokrotnie zamrażany. Unikaj jedzenia takich ryb.

Maksymalna dzienna porcja dorsza dla pacjenta z zapaleniem trzustki wynosi 200 gramów.

Jak gotować dorsza?

Przed gotowaniem odetnij głowę, ogon, płetwy ryby, jelito i opłucz. W razie potrzeby pokroić na kawałki, ponownie spłukać pod wodą. Kupując mrożonego dorsza, pamiętaj, aby przed gotowaniem w lodówce rozmrozić tuszę w sposób naturalny. Podczas korzystania z kuchenki mikrofalowej lub gorącej wody ryba straci swój smak i konsystencję.

Dorsza można gotować w całości lub w kawałkach (w porcjach). Jednak im drobniejsza ryba jest cięta, tym mniej składników odżywczych pozostanie w niej po obróbce cieplnej. Dorsz gotuje się w zwykłym rondlu, podwójnym bojlerze, multicookerze, szybkowarze.

Zalecenia dotyczące gotowania ryb morskich:

1. Dorsza można umieszczać zarówno w zimnej, jak i gorącej wodzie. W pierwszym przypadku mamy gwarancję, że twarde mięso ryby będzie się równomiernie ugotować.
2. Podczas umieszczania dorsza w zwykłej donicy woda musi całkowicie zakryć jego powierzchnię.
3. Po rozmrożeniu mięsa nie można ponownie zamrażać.
4. Możesz gotować ryby pod zamkniętą lub otwartą pokrywką.
5. Aby wzmocnić smak dorsza, dodaj do wody solankę ogórkową, koncentrat pomidorowy, kwas cytrynowy, sól, marchew, cebulę, paprykę lub przyprawy.
6. Ryba gotowana jest wyłącznie patroszona.
7. Przez cały okres gotowania dorsza stale kontroluj ciepło: na początku powinno być mocne, gdy woda się zagotuje, zredukować do średniej, w końcowym etapie zmniejszyć tak, aby było niskie.
8. Aby zachować strukturę ryby, dodaj 15 mililitrów oleju roślinnego do wrzącej wody.
9. W przypadku braku odpowiedniego sprzętu kuchennego można gotować dorsza na głębokiej patelni, okresowo dodając wodę. W takim przypadku proces gotowania ryb morskich nie różni się od tradycyjnej metody.

Czas gotowania dorsza zależy od wielkości tuszy (rozbioru) i wynosi średnio 15 minut. Małe kawałki zostaną ugotowane w ciągu 5 minut. Ryby gotuje się najszybciej w szybkowarze. A czas jego przygotowania w podwójnym kotle, multicooker nie różni się od obróbki cieplnej w zwykłym rondlu. Gotowość dorsza można sprawdzić na podstawie dwóch czynników: łatwości, z jaką filety są usuwane ze skóry i kości oraz stopnia mięsności mięsa.

Pamiętaj, że niezależnie od wielkości porcji ryba gotowana dla dziecka gotowana jest przez co najmniej 20 minut, następnie rozgniatana do stanu kremowego i dokładnie sprawdzana pod kątem obecności chrząstek i kości.

Kochanki na notatce

Klasyczny przepis na gotowanie dorsza z warzywami

• dorsz – 1 tusza;
• marchewki – 1 sztuka;
• cytryna – 0,5 sztuki;
• ziemniaki – 8 sztuk;
• cebula – 1 sztuka;
• rozmaryn – 2,5 grama (0,5 łyżeczki)
• oliwa z oliwek – 45 mililitrów (3 łyżki stołowe);
• ziele angielskie, sól do smaku.

1. Oczyść tuszę z łusek, usuń wnętrzności, odetnij głowę, spłucz.
2. Przeciąć oparcie po przekątnej ostrym nożem.
3. Zmiel pieprz i sól w moździerzu. Powstałą mieszanką posmaruj dorsza od wewnątrz i od zewnątrz.
4. Włożyć kawałki cytryny w kawałki.
5. Przykryj blachę do pieczenia folią, połóż na niej rybę.
6. Ziemniaki, cebulę, marchewkę obrać i pokroić w paski lub krążki.
7. Warzywa posypać oliwą z oliwek, posolić i ułożyć po obu stronach dorsza, posypać rozmarynem.
8. Przykryj naczynie folią na wierzchu, wstaw do nagrzanego piekarnika na 40 minut, ustaw temperaturę na 180 stopni. Gotuj, aż ziemniaki będą miękkie.
9. Podczas serwowania udekoruj ziołami.

Zapiekanka z dorsza z ryżem

• filet z dorsza – 400 gramów;
• krem – 100 gramów;
• ryż – 250 gramów;
• sos pomidorowy – 250 gramów;
• twardy ser – 150 gramów;
• jajko – 2 sztuki.

1. Filety z dorsza pokroić na porcje.
2. Gotuj ryż do połowy ugotowanego, zetrzyj 100 gramów sera, połącz te składniki.
3. Połowę powstałej masy przełóż do naczynia do pieczenia, następnie rozłóż rybę na powierzchni, przykryj dorsza pozostałą masą na wierzchu.
4. Zetrzyj 50 gramów sera na grubej tarce.
5. Jajka na twardo ugotować, posiekać. Połącz z tartym serem, posyp na wierzchu.
6. Połącz śmietanę z sosem pomidorowym, polej zapiekanką. W razie potrzeby danie można posypać bułką tartą, a do mieszanki ryżowo-serowej dodać cebulę i kapustę.
7. Rozgrzej piekarnik, piecz przez 15 minut w 180 stopniach. Podawać na gorąco.

Dania na bazie dorsza są smaczne, lekkie i sycące. Można je jeść na obiad razem ze świeżymi warzywami i ziołami.

Dorsz to mięsista ryba o gęstym miąższu i dyskretnej ilości kości. Zawiera unikalny zestaw składników odżywczych, które według amerykańskich badań klinicznych poprawiają funkcjonowanie układu nerwowego, wspomagają metabolizm, wzmacniają odporność, obniżają ciśnienie krwi, ograniczają tworzenie się skrzepów krwi w tętnicach.

Dietetycy zalecają spożywanie dań rybnych dwa razy w tygodniu. Jeśli te proporcje są przestrzegane, ryzyko udaru zmniejsza się 2-krotnie. Jeśli jednak częstotliwość spożycia zwiększy się dwukrotnie w stosunku do dawki dziennie, ryzyko krwotoku mózgowego wzrośnie o tę samą wartość.

W celu zapobiegania rozwojowi choroby Alzheimera, osteoporozy, onkologii, krzywicy, niedoboru witamin zaleca się stosowanie tłuszczu z dorsza.